Ohřívač potravin: typy, výběr a použití

Profesionální kuchaři dobře vědí, co je to bain-marie a k čemu je potřeba. V běžném životě nastávají i situace, kdy to potřebujete využít.

Při slavnostních a obřadních hostinách se pokrmy nepodávají najednou, proto je velmi důležité, aby po uvaření zůstaly horké. Opakované ohřívání potravin negativně ovlivňuje jejich kvalitu a chuť.

Pro udržení teploty připravovaných pokrmů se používají ohřívače potravin. Ve francouzštině slovo „marmite“ znamená „železný hrnec“, „pánev“. Při vaření je toto nádobí navrženo tak, aby udrželo hotová jídla teplá.

Udrží jídlo teplé několik hodin, není třeba je ohřívat v mikrovlnné troubě, troubě nebo sporáku. Vařené jídlo se ohřívá na teplotu 20-80 stupňů, takže se nerozvaří a nepřipálí. Maso a další pokrmy přitom neztrácejí šťavnatost a netvrdnou a nevysychají.

V takových pokrmech zůstávají potraviny voňavé a chutné, stejně jako bezprostředně po uvaření. Ohřívače jídel mají takové vlastnosti, jako je způsob ohřevu nádobí, rozměry, materiál výroby, zařízení a provedení.

Bain-marie se používá poměrně široce. Nejčastěji se používají v restauračních provozech, jídelnách, kavárnách a dalších stravovacích zařízeních. Používají se také při rozvozu teplých jídel, při firemních akcích mimo areál a v dalších případech, kdy potřebujete převézt teplé jídlo.

Liší se svým účelem a existují univerzální nebo speciální - pouze pro teplý první a druhý chod, nápoje nebo omáčky. Přicházejí v různých tvarech: kulaté a oválné, čtvercové a obdélníkové. Podle způsobu instalace rozlišují podlahové, stolní a mobilní ohřívače jídla a také ty instalované na vozíku.

Podle typu použitého zdroje energie lze rozdělit na takové typy.

• Neohřívané ohřívače potravin, které udrží teplo díky dvoustěnné nádobě na potraviny se vzduchovou mezerou a hermeticky uzavřeným víkem. Funguje v nich princip termosky, ale vysoká teplota jídla dlouho nevydrží.

• Zařízení s elektrickým napájením.

• Modely vyhřívané plynovým hořákem.

U plynových typů spotřebičů se teplota potravin udržuje spalováním plynu. Mohou pracovat jak na zemní, tak na zkapalněný plyn.

Zařízení pro automatickou regulaci plynu zastaví přívod plynu ihned po zastavení provozu zařízení. Jsou velmi snadno použitelné a lze je použít v každodenním životě.

Elektrické modely pracují při napětí 220-380V. Tyto typy zajišťují regulaci teploty ohřívání pokrmů a obvykle mají termostaty a čidla. Teplotní rozsah se může lišit od 30 do 90 stupňů a závisí na modelu zařízení.

Tyto modely mají kryt, nádoby na potraviny a elektrická topná tělesa. Na speciálním stojanu je instalována nádoba na potraviny s víkem, ve které jsou litinové hořáky, z nichž každý má samostatný termostat. Modely jsou také vybaveny takovými možnostmi, jako je časovač, indikátor.

Elektrické spotřebiče se zahřívají rovnoměrně, rychle a dobře udrží jídlo teplé. Taková bain-marie se používá především ve stravovacích zařízeních na lince distribuce potravin.

Kromě toho existují další možnosti zdroje vytápění. K tomuto účelu se často používají svíčky a lihové hořáky.

Modely vyhřívané svíčkou jsou určeny pro domácí použití. Nevyžadují spotřebu energie. V takových modelech jsou svíčky instalovány na základně, může být jedna nebo několik z nich. Na rámu nad svíčkami je umístěn hrnec na jídlo s poklicí.

Místo svíček se často používají lihové kahany (lihové lampy). Tyto typy zařízení jsou široce používány při akcích mimo místo (pikniky, bufety, rauty). Pro výrobu lihových hořáků se používá vysoce pevný materiál. Doba hoření lihové lampy je od 2 do 6 hodin. Modely mohou mít různý počet hořáků podle velikosti a počtu nádob na potraviny.

Existují také moderní high-tech modely využívající infračervené vytápění. Tato metoda umožňuje dosáhnout nejvyšší rychlosti přenosu tepla. U těchto modelů je žárovka (trubice) zdrojem tepla, je také umístěna na základně spotřebiče pod pánví. V podstatě se takové ohřívače potravin používají k ohřevu 2 jídel a příloh.

Bain-marie se může lišit i způsobem vaření připravovaného jídla. Existují dva způsoby – suchá a vodní lázeň.

Suchá metoda je přímou metodou ovlivňování potravy. V zařízeních této konstrukce se ohřívá vzduch, jehož proudy jsou rovnoměrně rozloženy uvnitř nádoby, to znamená, že se používá konvekční metoda.

Výhodou těchto modelů je, že jsou ekonomičtější.

Dalším způsobem ohřevu je vodní lázeň. V tomto případě je pod nádobou na potraviny nádoba na vodu. Ten je zase vytápěn jakýmkoli zdrojem energie (plyn, elektřina). Stabilita tepelného režimu se provádí neustálým ohřevem páry, která se vytváří v parním generátoru z kapaliny a poté se rovnoměrně rozprostře uvnitř pánve.

Na konci provozu ohřívače potravin se voda vylévá přes vestavěný kohoutek, který je chráněn před náhodným otevřením speciálním zařízením.

Pro výrobu ohřívačů potravin podávat tyto materiály:

• ocel;
• keramika a porcelán;
• tepelně odolné sklo;
• přírodní kámen (mramor, žula).

Nerezová vana může být chromovaná nebo leštěná. Obvykle se používá lékařská ocel, která je vysoce odolná. Nerezové ohřívače potravin jsou nejčastěji profesionální a používají se ve stravovacích zařízeních (restaurace, jídelny, bufety), protože jsou praktické na obsluhu, lze je mýt v myčkách a jsou odolné.

Porcelánové a keramické ohřívače potravin se velmi rychle zahřejí. Keramika a porcelán navíc udrží teplo po delší dobu než jiné materiály. Takové modely mají krásný vnější design ve formě složitých vzorů, dekorativních maleb.

Skleněné nádoby na potraviny jsou vyrobeny z tepelně odolného sklaschopné odolávat velkým teplotním poklesům a odolávat vysokým teplotám. Obvykle jsou takové modely kombinovány, doplněny kovovými vložkami a velmi zřídka zcela skleněnými. Jsou moderního designu.

Univerzální modely poskytují možnost vařit jídlo ve skleněném nádobí a poté jej položit na vyhřívaný základní stojan, uložit nebo okamžitě podávat.

Mramor se nejčastěji používá k výrobě ohřívačů potravin pro domácí použití. Je to materiál šetrný k životnímu prostředí, tepelně odolný a odolný. Mramorové modely se vyznačují estetikou a originalitou designu.

Vnitřní povrch nádoby na ohřívače potravin může být různý: kovu, keramiky a dokonce i dřeva. Exkluzivní a velmi drahé modely mohou mít zlatý nebo stříbrný povrch.

Designové prvky vana-marie splňují svůj účel.

Tento typ ohřívače jídel je navržen a používán především ve stravovacích zařízeních. Tato zařízení jsou velkých rozměrů a skládají se z několika potravinářských segmentů a modulů. Vzhledem k tomu, že jsou umístěny na podlaze, mají velmi dobrou stabilitu. Podlahové konstrukce jsou často vitríny s více sekcemi.

Stacionární ohřívače potravin mohou být také:

• pro první chody se suchým ohřevem;
• pro hlavní jídla a přílohy pomocí vodní lázně;
• univerzální modely určené jak pro první a druhý chod, tak i pro nápoje a pečivo, ve kterých je použit ohřev infračerveným zářením.

Takové modely jsou nejčastěji určeny pro domácí použití doma, v zemi, na piknikech, aby se udržela teplota vařených pokrmů. Používají se také pro krásné prostírání v restauraci nebo doma. Servírovací vana-marie má malý objem - do 5 litrů. Existují modely s různými zdroji energie a způsoby vytápění.

Existují stolní ohřívače nejen s jednou nádobou na jídlo, ale i dvojité a dokonce i s více nádobami na ohřívání různých potravin. V tomto případě se nádoby liší velikostí: u prvního chodu jsou poněkud hlubší než u druhého.

Bain-marie pro první kurzy mohou být následujících typů:

• hermeticky uzavřená kulatá nádoba na potraviny (jako sud) s malými nohami;
• bain-marie, sestávající ze stojanu, ve kterém jsou hořáky udržující teplo, a nádoby na jídlo, která se na tento stojan vejde.

  Stolní vana-marie pro hlavní chody je konstrukce z potravinových nádob s víkem na stojanu s ohřívacím zařízením.

Tyto typy se používají v provozovnách, ve kterých je příprava jídla prováděna odděleně od míst, kde se distribuuje. Proto je nutné jej dodat. Často se také používají během bufetů a bufetů.

Mobilní modely jsou ohřívače jídla instalované na vozíku s kolečky. Dvě otočná a dvě neotočná pogumovaná kola poskytují snadný a ovladatelný pohyb v prostoru.

Pro podávání bufetových rautů a rautů existuje ještě jeden specifický typ ohřívače jídel - je to Chafindish. Svými designovými vlastnostmi se řadí ke stolnímu typu a je určen pro druhý chod, nápoje a pečivo. Modulární design Chafindish umožňuje jedno nebo více nádob na potraviny. Tyto ohřívače jídla mají obdélníkový tvar, vyjímatelné bloky jídla o třech standardních objemech: 1, 2 a 3 litry. Ohřev potravin v nich se provádí vodní párou.

Existuje mnoho modelů pro domácnost tohoto užitečného kuchyňského spotřebiče. Nejoblíbenějších možností je několik.

• Stolní ohřívač jídel Bekker ve formě mísy o objemu 2,6 litru slouží k ohřevu polévek a dalších prvních chodů. Samotná nádoba na jídlo je vyrobena z žáruvzdorné keramiky, stojan je z leštěné oceli ve vzhledu růžového zlata. Stejný design má i madlo na víku.

Víko má otvor pro výstup páry.

• Modelka Rosenberg slouží k ohřevu 2 nádobí. Objem potravinového bloku je 1,8 litru. Tento model je vyroben z oceli (nerez). Ohřev se provádí pomocí svíčky. Existují také modely této značky s tepelně odolnou keramickou nebo skleněnou vanou s chromovou základnou.

• Gipfel - tento model oválného přenosného stolku pro domácnost z tepelně odolného průhledného skla je určen pro první chody. K ohřevu se používají svíčky. Stojan a víko jsou vyrobeny z chromované oceli se zrcadlovým povrchem.

Všechny použité materiály jsou šetrné k životnímu prostředí a bezpečné. Nádoba na potraviny má objem 3 litry.

• Ohřívač jídla Fissman. Modely této značky se vyznačují širokou škálou. Jako materiály pro výrobu lze použít sklo, keramiku, ocel. Liší se různými tvary a objemy nádob na potraviny.

Stolní model je vyhřívaný svíčkami a je vhodný pro 2 nádobí.2,5litrová vana-marie je vyrobena z keramiky a víko je vyrobeno z tepelně odolného skla.

• Model značky Mercury. Obdélníkový ohřívač potravin pro domácnost je keramická nádoba na potraviny s pohodlnými držadly na kovovém stojanu. Keramická poklice nádobu pevně utěsňuje. Samotné vana lze použít v mikrovlnné troubě a troubě na pečení pokrmů.

Materiál je vysoce kvalitní. Ohřev se provádí čajovými svíčkami.

• Dobrou volbou pro stolní přenosný ohřívač potravin je univerzální model značka "Avat"... Jedná se o elektrickou vanu-marie, ve které se ohřev provádí pomocí vodní lázně. Model má dva potravinové bloky a 2 vodní nádrže. Teplotní rozsah je 30-85 stupňů.

Ohřívače potravin musíte vybírat v přísném souladu s účelem a účelem jeho použití, protože pro profesionální a domácí použití jsou vyžadovány zcela odlišné typy a modely.

Pro profesionální použití jsou zapotřebí velké spotřebiče s mnoha nádobami, které vypadají jako vitrína. Pro malé kavárny a snack bary jsou přijatelné stolní modely pro různé účely, pro bufety - mobilní.

Při výběru modelů pro domácnost je třeba vzít v úvahu následující nuance:

• Musíte si vybrat model v souladu s velikostí místnosti, kde se bude používat: na tom závisí rozměry, tvar a typ vany.

• Elektricky ovládané modely jsou jednodušší a bezpečnější.

• Typ ohřevu závisí na účelu: pro první chody je možné suché vytápění, pro druhé - ve vodní lázni.

• Pro použití na pikniku (k ohřátí kebabu) nebo jiných venkovních akcích je lepší zvolit přenosný ohřívač jídla.

• Je ekonomicky výhodnější koupit univerzální (s několika bloky) model.

• Keramické vany udrží teplo lépe a po delší dobu.

• Při výběru modelu pro servírovací účely je důležité dbát na design, aby ladil s ostatními pokrmy.

• Důležitý je také typ víka. Nejjednodušší a nejlevnější klasickou možností je snímatelný kryt. Ale není příliš pohodlné používat. Sklopné víko je pohodlnější, i když je dražší. Důležitý je také úhel, do kterého jej lze sklopit: musí být dostatečně velký (nejlépe 180 stupňů), jinak bude obtížné měnit nádoby uvnitř a umývat vana.

Všechny typy a modely ohřívačů jídel mají pro jejich správnou obsluhu návod, který je nutné po koupi prostudovat a striktně jej dodržovat.

Při provozu elektrických stacionárních zařízení je nutné:

• sledovat provozuschopnost uzemňovacího zařízení;
• sledovat technický a hygienický stav ohřívače potravin;
• nenechávejte jeho hořáky zapnuté, pokud nádoby nejsou naplněny potravinami;
• musíte zařízení vypnout předem (několik minut) před koncem práce;
• Bain marie se nesmí používat, pokud nejsou nádrže na vodu plné.

Po dokončení práce důkladně omyjte všechny vnější prvky stojanu teplou mýdlovou vodou a poté je otřete do sucha hadříkem.

Nejjednodušší modely servírovacích stolů jsou vyhřívány svíčkami (nebo lihovými lampami). Svíčky se zapálí a vana-marie se položí na stůl, což eliminuje potřebu dalších servírovacích misek.

V tomto videu se dozvíte, jak uvařit pokrm na plotně, krásně ho servírovat a udržet horký díky jeho speciálnímu designu.