Formy na sýr: druhy, tipy pro výběr a použití

Výroba sýra doma je poměrně jednoduchá: musíte si vybrat vhodný recept, získat tvar a přísně dodržovat výrobní technologii. Existuje mnoho druhů sýrů, jejichž jedinečná chuť se získává díky určitému poměru vlhkosti a konzistence hotového výrobku: od měkkých solných sýrů Suluguni po tvrdý parmezán. Při výrobě vlastního sýra doma si můžete být zcela jisti vynikající kvalitou hotového výrobku.

Nádoba na sýr by měla být co nejhladší, pevná, odolávat tlaku lisu a změnám teploty. Miska na přípravu sýrových pochoutek musí být vyrobena z vysoce pevného žáruvzdorného potravinářského plastu nebo kvalitní nerezové oceli a nesmí reagovat se syrovátkou. Plastové formy lze použít pro následující druhy sýrů:

• polotuhé (Kostroma, Gouda, Roquefort s plísní) - teplota jejich přípravy je asi +30 stupňů;
• fermentované mléko (Adyghe, smetanové, litevské) - se studeným kvašením + 21– + 27 stupňů a teplým kvašením do +32 stupňů.

Nerezové misky se používají k přípravě sýrů, jako jsou:

• tvrdý (parmezán, eidam, ruština) - teplota vaření je + 40– + 50 stupňů při vysokém tlaku;
• solanka (Feta, Suluguni, Brynza) - s teplotou vaření asi +60 stupňů;
• měkké (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - vyrábí se s přídavkem smetany a jsou samolisovací, teplota vaření dosahuje + 72– + 75 stupňů.

Forma pro vytvoření jakéhokoli druhu sýra musí mít nutně perforaci: chuť a konzistence hotového výrobku závisí na velikosti a umístění otvorů. Čím méně je sýr vlhký, tím vyšší je koncentrace vápníku a živin v něm. Nejcennější z hlediska množství živin jsou sýry jako parmezán, které se při krájení doslova drolí.

K lisování sýrů potřebujete speciální absolutně hladké víko, jsou silné a ploché (hlavní tlak je na střed víka) nebo s adaptérem. Adaptér musí být pevný, snadno odolá tlaku lisu, ale nesmí sýr nijak extra zatěžovat (nejčastěji jsou adaptéry uvnitř duté). Dřevěné víko, nadváha může nenávratně zkazit chuť a texturu sýra.

Nejlepší je použít speciální lisy. Lisování - jde o nezbytnou etapu při výrobě sýrových výrobků, jejíž podstatou je odstranění mezikrystalové vlhkosti, zhutnění a tvarování hlavy.

Samolisování - odstranění vlhkosti otáčením formy, nedochází k tlaku na sýr, přebytečná vlhkost přirozeně odtéká. Lisování ubrousků - sýrová hmota je zabalena do speciální drenážní tkaniny a podporuje správný odtok tekutiny. Lisování bez ubrousku - při použití děrované formy na sýr se obejdete bez drenážní utěrky, hlava bude hladká a rovná.

Fáze lisování sýrové hlavy může trvat od 2 do 18 hodin v závislosti na zvolené receptuře. Lisování musí probíhat plynule, denně se zvyšuje tlak podle technologie výroby určitého druhu sýra. Pokud se lisování zrychlí, vytvoří se nahoře hustá krusta z deformovaných sýrových zrn, která zablokuje přebytečnou tekutinu a sýr se zkazí a nebude moci dozrát.

Podle technologie vaření se každý druh sýra připravuje ve formě s určitým typem perforace, a to:

• hrášek - určené k výrobě tvrdých hladkých sýrů: tvar s kulatou základnou a řídkými otvory, jakož i s minimálním počtem otvorů po stranách a na dně;
• košík - vhodný pro výrobu tvarohu a měkkých odrůd, má podobný tvar jako papírový koš: má kulatou základnu, časté podlouhlé obdélníkové vertikální otvory, které dobře zadržují sraženiny;
• válec - používá se pro ušlechtilé odrůdy sýrů (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), má jemné časté děrování ve formě čtverců;
• síto - pro přípravu nejjemnější konzistence hotového výrobku, tvar připomíná naběračku (s dlouhou rukojetí), malé velmi časté perforace, nejčastěji otvory čtvercového tvaru, sraženiny stékají pomalu a rovnoměrně;
• šišky - spíše vzácné otvory, umístěné v sudých řadách ve vzdálenosti cca 1 cm od sebe, tento typ misky je vhodný pro tvrdé a polotvrdé sýry (Cheddar), je nutné dodatečně použít drenážní sáček;
• pyramida - Lichoběžníková nádoba se vzácnými otvory, vhodná pro výrobu jedinečného francouzského sýra Valence;
• cihly - vodorovně umístěné časté pravoúhlé otvory, miska je směrem dolů zúžená, má miskovitý tvar, určený k výrobě tvarohů (středně měkký), syrovátka z tohoto tvaru nejrychleji stéká;
• síť - čtvercový tvar s častými příčnými obdélníky, pro slané a poloměkké sýry (Suluguni, Caciotta);
• pavučina - příčné pruhy jsou umístěny v kruhu, uprostřed ve spodní části „květiny“, vysoké strany bez otvorů, dlouhá rukojeť, vzor vypadá jako pavučina; přebytečná vlhkost se snadno odstraní, vhodné pro výrobu mozzarelly.

Velikost sýrové formy závisí na typu hotového výrobku, například:

• Adyghe: průměr - od 18 do 22 cm, výška - 5–6 cm, válcovitý tvar;
• holandský: délka - do 30 cm, šířka - do 15 cm, tvar bloku;
• Eidam: průměr koule - 10 cm.

Materiály: plast a kov (nerezová ocel).

Formulář musí být zvolen v závislosti na tom, jaký druh hotového výrobku chcete získat v procesu vaření. Stojí za zmínku následující hlavní kritéria výběru:

• materiál mísy (kov nebo plast);
• Tloušťka stěny;
• typ perforace;
• jaký tlak nádoba vydrží.

Formy na velké hlavy (5–6 kg) jsou určeny především pro samolisovací sýry, které je třeba často obracet, proto musí mít zvýšenou pevnost a odolnost. Na trhu existují formy různých výrobních zemí: Rusko, Holandsko, Itálie a tak dále (před nákupem je vhodné vyžádat si od prodejce certifikát kvality).

Nedoporučuje se kupovat čínské formy, často jsou vyrobeny z nekvalitních materiálů a vyrobeny v rozporu s normami, protože výroba sýrových výrobků není v Číně rozšířená.

Místo speciálních forem můžete použít běžný cedník a gázu na sýr, ale takto je možné připravit jen některé druhy této lahodné pochoutky. Sýr se musí vařit tlakem, proto se doporučuje kromě formy použít i speciální lis. Domácí lis se skládá z několika částí: rám, koš, deska, píst, odtokové vaky.

Ruční lisy jsou maximálně pohodlné a efektivní, nevyžadují další zdroj energie, jsou kompaktní a snadno se obsluhují a doporučují se pro domácí použití.

Po uvaření se sýr musí nechat správně dozrát, teprve poté se může podávat. Sýry, které se rychle připravují a zrají, je vhodnější vařit doma. Mít doma formu na sýr a často ji používat, na stole bude vždy lahodná a zdravá pochoutka a proces vaření se zautomatizuje a zabere jen málo času. Vařením sýrů doma odpadá hledání požadovaného druhu tohoto produktu v obchodech a objeví se nezávislost na zákazech prodeje dovážených sýrů.

Tipy na výběr a použití formiček na sýr najdete v následujícím videu.