Sýrové nože: jak si vybrat a používat?

Mnoho lidí miluje sýr. Ale řezat to obyčejnými noži je velmi pochybné potěšení. Je velmi důležité vybrat specializovaný řezný nástroj, který tento úkol správně zvládne.

Sendvičové sýry lze bez problémů krájet běžnými čepelemi. Ale s takovým rozhodnutím nemůže souhlasit žádný profesionální kulinářský specialista a dokonce i jen gurmán. Sýrové nože mohou být různé. Při vytváření nože se bere v úvahu specifická hmotnost a konzistence každého produktu. Nůž na sýr pro krájení zvláště měkkých odrůd (dor blue a podobné odrůdy) není podle názoru odborníků a odborníků vhodný pro sýry o trochu vyšší pevnosti. na druhou stranu oba tyto typy nožů si dostatečně účinně neporadí se silnými a extrémně odolnými druhy produktu.

Chuť dobrého sýra je nerovnoměrně rozložena po hmotnosti kusu. I pohybem od středu k okrajům labužníci rozpoznávají odstíny chuti. Proto milovníci tohoto produktu věří, že všechny kusy by měly být řezány s očekáváním hladkých změn chuti. Drtivá většina nožů na sýr je vybavena rukojetí umístěnou nad čepelí. Tento vzor výrazně usnadňuje řezání a poskytuje rovnoměrný tlak podél celé linie. V důsledku toho je vyloučeno lámání a drobení produktu.

Délka nože na sýr by měla dosahovat 0,37 m, součástí je čepel 0,24 m a rukojeť 0,13 m. Čepel by neměla být příliš silná - maximální přípustná vrstva kovu je 1,6 mm. V tomto případě může být maximální délka čepele pouze 0,4 m. Odchylka byť o 1 mm přesahující povolené rozměry není povolena.

Pro řezání kombinovaných jakostí lze spolu s rovnými noži použít strunové nástavce, lopatky a řadu dalších konstrukcí.

Obvykle jsou hroty vyrobeny z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku. Damašková ocel je klasickým příkladem. Lze použít modernější slitiny s podobným složením. Rukojeť může být různá, vybírá se individuálně. Mnoho zkušených kuchařů se domnívá, že kov a ohnivzdorné plasty jsou rozhodně horší než dřevo.

Ale nelze se omezit na obecné požadavky. I když nůž na sýr vypadá stejně jako běžný nůž, ve skutečnosti funguje jinak. Klasická verze je dlouhý nůž s ergonomickou strukturou rukojeti. Designéři společnosti Samura, který tuto verzi vyvinul, počítal s použitím zvlněné incizální hrany. Speciální "vzduchové kapsy" zabraňují ulpívání úlomků sýra na povrchu nože. Popisy naznačují, že kloub mezi čepelí a rukojetí je zvednutý. To vám umožní co nejpřesněji rozložit zatížení.

Profesionální kuchaři občas narazí na unikátnější nástroje, jako jsou:

• nůž na parmazán;
• obouruční čepel;
• strouhací nůž;
• hoblík na sýr.

Profesionální přístroje jsou většinou úzce specializované. Někdy jsou určeny ke zpracování jednoho nebo více druhů sýra. Jejich nákup proto není příliš žádaný. Klasické úpravy jsou dobré, protože docela dobře zpracovávají tvrdé i měkké sýry. Naprostá většina verzí používá baktericidní posilovač, pomáhá efektivně krájet stařené sýry.

Výrobky se dvěma rukojeťmi se obvykle používají pro řezání velmi velkých hlav. Běžný nástroj to moc dobře neumí. A zařízení tzv tuk... Vypadá to jednoduše a nenáročně, ale efektivně řeší úkol. S pomocí tuku lze snadno řezat:

• švýcarský tet de moine;
• eidam;
• značky uzeného sýra;
• malý baskický.

Špachtle je nůž na měkké sýry. Vypadá to jako sekera a nástroj končí tenkou čepelí. Dřevěná rukojeť je navržena pro pohodlné uchopení, takže řezání produktu je rychlé a snadné.

Tradiční pádlo umožňuje nastavit tlak. Proto je možné vyrábět kusy přesně specifikované tloušťky. Jiný druh lopatky - nůž s postranní čepelí podobnou vidličce. Podobný produkt je široce používán pro práci s lahodnými sýry. Existují také lopatky s podlouhlou částí: jsou potřebné k roztírání ricotty nebo almette.

Pro zpracování měkkého sýra použijte strunový nůž. Takový kráječ sýra dokáže proměnit i ten nejméně pevný produkt na kostky s úhlednými okraji. To je perfektní řešení pro sýr s modrou plísní, který se pod čepelí obyčejného nože promění v nepochopitelnou drobenku. Kvalitní struny ale zvládnou i středně tuhý produkt.

Strunové konstrukce je zvykem řadit na konstrukce plošinové a ty určené pro ruční práci. Stojany se dodávají z různých materiálů:

• dřevo (obzvláště často se používá bambus);
• nerezové oceli;
• sklenka.

Ruční a plošinové nože na sýr může řezat hlavu na segmenty požadované tloušťky. U většiny konstrukcí je tato tloušťka pevně nastavena během návrhu. Jen několik verzí umožňuje otáčením speciálních šroubů upravit velikost řezaných úlomků. Tavené sýry se krájí nejčastěji noži s „otvory“ a s kudrnatými zuby. Tyto hřebíčky umožňují uchopit plátky a rozložit je na talíř.

Parmezán má neobvyklé vlastnosti: je tvrdý, ale zároveň velmi křehký, snadno se dělí na zrna. Řežou to nástrojem zcela odlišným od běžného nože. Vypadá to spíš jako letadlo a dláto. Čepel musí být široká a je třeba použít speciální řešení pro snížení přilnavosti řezaných kusů. K tomu se buď nanese teflonový povlak, nebo se vytvoří speciální tvar.

Menší sýrové hlavy se řežou přibližně stejnými jednoručními nebo obouručními noži, které jsou menší. Ale existuje i alternativní řešení - tradiční švýcarský nástroj podobný špachtli. Lopatky "lopatek" mohou být rovné nebo půlkruhové.

Co se týče rýhovaných nožů, ty dokážou pomoci při práci nejen se sýry, ale i se zeleninou a dokonce i při řezání hranolků. Samostatnou skupinu tvoří nástroje, které umožňují řezat:

• měkké sýry s plesnivou krustou (hermelín);
• měkké sýry s umytou kůrkou (limburský);
• sýry s modrou plísní (gorgonzola nebo rokfort).

Všechny tyto nože se liší konstrukcí rámu. Významná část kovu je záměrně odstraněna z čepele. Zachován je pouze rám s ostřím, zadkem a určitým počtem žeber. Design dotváří dvouramenná koncová vidlička, vhodná k napichování a podávání porcovaných kousků sýra. Důležité: pro výrobky s každým typem formy se používají nože s rukojetí příslušné barvy.

Často se používají pro práci s měkkými sýry jako gurmán Nože Wusthof vyráběné německou společností "Solingen"... Zvláštností této verze je použití pevné oceli s přídavkem vanadu a molybdenu. Plastové rukojeti jsou velmi pevné a slouží velmi dlouho. Čepel je vybavena otvory, které zabraňují přilepení nakrájeného sýra, oboustranné ostření se provádí podle oboustranného schématu.

Strunový výrobek Hliník (výrobce Westmark) speciálně navržený pro řezání polotuhých výrobků. Rukojeť i tělo jsou vyrobeny z odolného hliníku. Model vám umožní okamžitě připravit kousky téměř průhledné tloušťky. Pro práci s parmezánem jsou užitečné produkty české značky Tescoma. Jeho charakteristickým znakem je velká tloušťka rukojeti, která se pohodlně používá.

Stavba z Tupperware zajišťuje pokrytí okraje malými zuby. Tento model je navržen pro práci s Roquefortem. Specifikem jsou 3 velké otvory. K výrobě rukojeti je použit silný plast. Součástí balení je praktický úložný obal.

Na krájení sýra se používá pouze nůž s ostřím, který obsahuje 15 % chromu a 10 % niklu. Informace, které potřebujete, lze získat z označení. Modely na měkký sýr, které se obtížně krájí, musí mít uprostřed zářez. Ale pro pevný produkt jsou zapotřebí další úpravy, které navenek vypadají jako špachtle nebo dláto. S takovým nástrojem není řezání na porce a odstraňování silných kůrek obtížné.

Pro typ kuchyně je důležitý i druh oceli. Rafting v Damašku je velmi drahý a ne každý si ho může dovolit. Umožní vám však odlišit se od ostatních spotřebitelů, a pokud máte peníze, měli byste si je vybrat. Jak již bylo zmíněno, mnoho kulinářských specialistů zastává zvláštní názory na to, jaký materiál bude pro rukojeť nejlepší. Zde se musíte řídit pouze osobním vkusem a ne něčími radami.

Totéž platí pro konstrukci nožů. Tak, modely od Samura ztělesňují tradiční eleganci japonského přístupu. Někteří lidé je však odmítají. Sada musí obsahovat nůž na parmazán. Pro vaši informaci: pokud výrobce dodává své nože v dřevěném pouzdře, je to velmi pohodlné a svědčí to o kvalitě výrobku.

Pokud potřebujete vybrat ne celou sadu, ale pouze samostatnou kopii, musíte dát přednost nožům pro středně měkké sýry. Jsou víceméně vhodné pro velmi měkké i extrémně tvrdé výrobky. Pro ty, kteří se nemohou považovat za gurmána, se můžete omezit na jeden přístroj s vroubkovaným ostřením. Při nákupu sady byste neměli upřednostňovat největší počet nožů. Většina výrobců zahrnuje do stavebnic 1 nebo 2 nástroje, které jsou v každodenním životě prakticky nepoužitelné.

Ať už si zakoupíte jakýkoli nůž nebo sadu, je velmi důležité jej správně používat. Když uděláte chybu, když sýr špatně nakrájíte, žádná konstruktivní dokonalost nepomůže. Když je sýrové letadlo ve vašich rukou, musíte ho posunout směrem k sobě. Tím vznikají třísky tenkého plechu. Parmezán, který je extrémně tvrdý, se nekrájí v obvyklém slova smyslu, ale naseká se na kousky.

Nejde jen o pohodlnost krájení, ale také o eliminaci míchání chutí a pachů. Nůž musí být držen rovnoběžně s tělem – to je jediná správná poloha. Špička čepele směřuje vždy od vás a přímo dolů, to je nejbezpečnější a nejpraktičtější orientace.

Na nůž příliš netlačte. Pokud po průchodu hlavou narazí na prkénko nebo jiný povrch, bude to:

• nepraktické (zbytečné);
• zbytečně hlučný;
• nebezpečný;
• škodlivé pro čepel (zkracující její životnost).

Ale i když je kuchyňský nástroj používán správně, chyby při skladování a nesprávná péče mohou být velmi škodlivé.

Ve skromné ​​kuchyni se používají sklopné magnetické držáky. Je-li dostatek místa, použijte konvenční stojan. Důležité: otočné stojany jsou pohodlnější než konvenční - umožňují vám rychle se dostat ke správnému nástroji.

Je absolutně zakázáno dávat nože volně do krabic, krabic a na police. To vede k rychlé ztrátě ostrosti a rezivění. Zásadní je, že každý nástroj by měl být používán pouze pro práci, pro kterou byl navržen. Nejlepší prkna jsou dřevěná, při kontaktu s nimi jsou čepele nejméně tupé. Když je práce u konce, nože se okamžitě umyjí a poté se ostří otřou.

V dalším videu se dozvíte, jak používat různé druhy nožů na různé sýry.