Jak nabrousit keramický nůž doma?

Supertvrdé slitiny na bázi kovu a keramiky vytvořili vědci Akademie věd SSSR před více než padesáti lety pro výrobu lopatek plynových turbín, korunek vrtacích nástrojů, žeberních protéz, jednotlivých segmentů páteře, čelistí, kostí pohybového aparátu. , nástroje pro zpracování těžkých kovů, zubní protézy a některé další produkty.

Složení nových supertvrdých slitin zahrnovalo kovy (zirkonium, kobalt, vanad, hliník, chrom, nikl, molybden, titan) a keramické složky (karbid křemíku a hlinitokřemičitan, bor). Slitina nemísitelných složek (tavený kov a silikáty) byla získána slinováním v diamantové trubici výbušné vlny jemného zirkoniového prášku, silikátového písku a legujících nečistot v atmosféře čistého kyslíku při teplotě vyšší než + 1500 °C a přetlaku více než 200 atmosfér.

Rezivějící a na údržbu náročné ocelové příbory jsou dnes nahrazovány keramickými příbory s čepelí z extrudovaného amorfního karbidu zirkonia nebo zirkonu. Pojďme se v rychlosti podívat na jejich přednosti a nedostatky.

Keramické nože mají následující výhody:

• ostrost - dokonale nabroušený povrch čepele umožňuje rychle a snadno krájet čerstvé maso a ryby, řezat mrtvá těla ptáků; je zvláště vhodné použít pro přípravu velkého množství pokrmů v krátkém čase v kavárnách, jídelnách, restauracích;
• zirkonový nůž není nutné denně brousit;
• tenký film oxidu zirkoničitého na čepeli chrání produkty před interakcí s kovem;
• zbytky jídla a mastnoty neulpívají na hladkém povrchu ostří;
• ostrý nůž nevyžaduje použití nadměrného úsilí, pravděpodobnost řezů na prstech klesá;
• atraktivně vyhlížející kovokeramickou dýku lze použít k krájení masa, koláče, pudinku, ananasu, melounu a dalších produktů na slavnostním stole;
• zirkonový nůž neztrácí svou ostrost při vystavení vysokým teplotám;
• nůž lze snadno omýt od zbytků jídla mýdlovou vodou.

Tento produkt má následující nevýhody:

• křehká čepel - při pádu z velké výšky na dlaždice nebo beton se čepel čepele může roztrhnout;
• ostření cermetového nože je možné pouze na diamantem potažené liště;
• je velmi nepohodlné řezat velký meloun nebo ananas krátkou čepelí ne delší než 18 cm;
• po řezání obsahujících barevné ovoce a okopaniny (řepa, kopr) je třeba čepel opláchnout vodou;
• s kovokeramickým nožem nemůžete krájet mražené maso a sekat kosti;
• keramická čepel nesmí řezat potraviny na pracovní desce z kamene, polykarbonátu nebo dopovaného plastu.

Drobnou nepříjemností při použití nože s jednostranně nabroušenou keramickou zirkonovou čepelí je posun (posunutí) směrem k plochému ostří při krájení nadýchaných měkkých výrobků (pudink, pěna, želé, želé, margarín, máslo, koláč a jiné). Keramický nůž od japonského výrobce klasického tvaru má plochou čepel nabroušenou na jedné straně.

V Evropě tento typ čepele z důvodu obtížnosti obnovení ostrosti na oboustranných válečkových ostřičkách není široce přijat. Z tohoto důvodu vyrábí pobočky a dceřiné společnosti japonského a čínského výrobce v Evropě zirkonové příborové nože s klínovitým výbrusem, oboustranně symetricky broušené.

Takto nabroušená čepel má oproti jednostranné následující výhody:

• jeho použití je stejně pohodlné pro „praváky“ i „leváky“;
• dvojitě zkosená čepel se opotřebovává pomaleji;
• oboustranná čepel, se ztrátou ostrosti, se mnohem snadněji brousí na diamantovém kotouči nebo na „nulovém“ diamantovém plášti.

Vzhledem ke speciální tvrdosti čepele vyrobeného ze zirkonia je možné ji brousit diamantovým nástrojem jedním z následujících způsobů:

• na speciální ořezávátko;
• na diamantovém kotouči;
• v dílně na profesionální vybavení.

Podle odborníků, s přihlédnutím k poměru ceny a kvality, jsou nejrozšířenější následující brousky vyrobené v Japonsku pro rovnání ostří zirkonových nožů:

• mechanické ořezávátko Kyocera DS-20 (Japonsko);
• elektrické ořezávátko Kyocera DS-50 (Japonsko, baterie AA);
• ořezávátko Kasumi 33001 (Japonsko, 2 přihrádky na zirkoniové a běžné ocelové nože);
• elektrický stroj pro postupné broušení čepele Chef's Choice 316 (Čína, ale v licenci z Japonska);
• TM Börner (Německo v licenci z Japonska, oboustranná lišta pro rychlé broušení oboustranného ostří).

Pro obnovení ostrosti zirkonové čepele doma můžete použít korundový brousek, mechanický brousek, diamantovou kůži a diamantovou pastu. Použití brousku s elektrickým pohonem (síťový nebo akumulátorový) „zakřiveným“ nezkušeným řemeslníkem může nenávratně zkazit tvar ostří.Správně nabroušená hrana čepele při pohledu v odraženém světle pod mírným úhlem (do 15°) by měla být matný bez lesklých škrábanců, pruhů a světlých bodůek.

Při broušení kuchyňské čepele ze slinutého zirkonu jednostranným ostřím nejprve vyčnívající stranu brouste klínem, dokud se po délce řezné hrany po celé délce nevytvoří rovnoměrný otřep. Potom se ostří převrátí na opačnou stranu a otřepy se brousí, dokud se povrch nevyrovná. Při oboustranném broušení se čepel na jedné straně brousí, dokud se neobjeví otřepy, poté se nůž otočí a brousí úplně stejným způsobem.

Chcete-li nabrousit zirkonovou kuchyňskou dýku na diamantovém kotouči, musíte si nejprve zakoupit dva kotouče potažené diamantem, a to:

• se zrnitostí 80 mikronů pro hrubé zpracování;
• se zrnitostí 40 µm pro konečné broušení.

Keramické ostří je nutné brousit při nízkých otáčkách diamantového kotouče, za neustálého pohybu nože po brusném kotouči plynulými krouživými pohyby, postupným snižováním tlaku při přibližování se k ostří kotouče. Pro nabroušení zadní strany otočte čepel a opakujte postup.

Nejpracnější metodou je ruční broušení cermetového nože diamantovou pastou. K tomu je třeba dodatečně zakoupit široký kožený opasek nebo dřevěný blok z dubu (buku). Jeden konec popruhu je bezpečně připevněn ke stěně nebo desce stolu pomocí háčku nebo šroubu. Diamantová pasta se rovnoměrně rozetře po povrchu koženého opasku a utáhne se levou rukou. Nůž se vezme do pravé ruky a s malým úsilím pohybujte čepelí tam a zpět podél pásu a mírně jej přitlačte k povrchu.

Po každém průchodu se čepel otočí na opačnou stranu. V procesu práce je třeba následovat tak, aby čepel byla přesně rovnoběžná s povrchem pásu. Pokud tato podmínka není splněna, můžete zkazit tvar tenkého ostří čepele a nenávratně zničit kuchyňskou frézu. V procesu práce musíte být velmi opatrní, abyste si nepořezali ruce.

Zirkonová čepel nože je odolná vůči vysokým teplotám, mnohem pevnější než korund a svou tvrdostí je na druhém místě za diamantem. Při intenzivním používání v kuchyni v jídelnách, kavárnách, restauracích i při přísném dodržování pravidel používání a při opatrném zacházení ztrácí čepel nože ostré jako břitva své vlastnosti, je třeba ji brousit. Nejjednodušší způsob, jak obnovit ostrost doma, je pomocí speciálního zařízení - ořezávátka. Výhody použití tohoto zařízení jsou následující:

• adekvátní cena licencovaných ořezávátek;
• obnovení správného úhlu ostření čepele;
• záruka ostrosti a bezpečnosti použití;
• k použití brousku nejsou potřeba žádné speciální dovednosti nebo znalosti.

Levné válečkové brusky s vítězným obložením a korundovými vložkami (vyrobené v Číně) pro broušení slinutých nožů se přísně nedoporučují. Válce zanechají na povrchu čepele hluboké škrábance a třísky. Po opracování kovokeramické čepele nože, která takovým „čínským broušením“ ztratila svou ostrost, se nejčastěji nenávratně znehodnotí, drahý nůž se musí vyhodit a koupit nový.

Zirkonovou čepel nože můžete nabrousit pomocí musatu - tyče z diamantových a korundových třísek s titanovými mikrokrystaly a zmagnetizovaným jemným kobaltem. Magnetizovaný ostřící nástroj přitahuje piliny z povrchu čepele během procesu ostření. Díky tomu je ostrá hrana nabroušeného řezu dokonale hladká bez otřepů a drobných škrábanců.

Jedná se o nejobtížnější způsob obnovení ostrosti ostří zirkonu. Ostření čepele touto metodou vyžaduje od mistra velkou zkušenost a šperkařskou zručnost. Během provozu by se čepel měla pohybovat rovnoběžně s povrchem ostřičky s mírným tlakem pod úhlem ne větším než 3-5 °. Aby nedošlo ke znehodnocení tvaru čepele, je nutné při přiblížení lišty k ostří uvolnit tlak na nůž. Před zahájením práce musí být lišta navlhčena mýdlovou vodou. Nedoporučuje se používat olej z následujících důvodů:

• naolejovaný nůž začne klouzat po povrchu lišty, tento okamžik prodlužuje dobu zpracování kuchyňské frézy;
• Mastnota z čepele se může dostat na rukojeť, čímž se zvyšuje riziko zranění při broušení sklouznutím ruky z rukojeti na čepel.

Povrch linolea v kuchyni u pracovní desky, na kterou je použit nůž se zirkonovou čepelí, se doporučuje zakrýt gumovou podložkou nebo kouskem květáku. Takové preventivní opatření zachrání poměrně drahou a křehkou čepel před zničením, pokud náhodou spadne na podlahu. Při ručním obnovování ostrosti zirkonové čepele pomocí diamantového prášku nebo dřevěného špalku a "nulové" diamantové kůže netlačte čepel nože na pracovní plochu improvizovaného brousku nadměrnou silou.

Místo očekávaného zrychlení procesu broušení čepele se nejčastěji dosahuje opačného efektu - řezná plocha čepele je pokryta hrubými škrábanci, pro hlazení, které vyžaduje následné broušení a leštění na dlouhou dobu. Při použití elektricky poháněného strojního ostří a diamantových kotoučů pro broušení hran nedržte nůž na jednom místě. Jinak se na ostří čepele objevují hluboké podélné rýhy nebo zuby a důlky. Tuto chybu je téměř nemožné opravit, budete si muset koupit nový nůž.

Informace o tom, jak si sami naostřit keramický nůž, naleznete ve videu níže.