Vše o kuchyňských nožích

Pro přípravu produktů a pokrmů z nich bylo vytvořeno obrovské množství velmi různých zařízení. Ale ani ty nejsofistikovanější přístroje nedokážou nahradit běžné kuchyňské nože. Proto je třeba tomuto typu kulinářských doplňků věnovat velkou pozornost.

Slovní spojení „kuchyňské nože“ samo o sobě komplexně prozrazuje jejich zamýšlený účel – jedná se o nástroje na krájení a oddělování potravin. Ale někdy se používají:

• pro loupání různých druhů ovoce;
• pro odstranění dužiny ze zeleniny a ovoce;
• odstranit poškozené a špatné části různých produktů;
• aby měly obrobky určitý tvar.

Ve většině případů se do kuchyně používají užitkové nože. Ale profesionálové i pokročilí fandové často preferují specializované sady produktů. Nože jsou rozděleny do několika částí, z nichž každá dostala své jméno. Je obvyklé zdůraznit:

• spropitné;
• čepel;
• krk;
• důraz;
• stopka;
• překryvy;
• pozadí;
• nýty.

K výrobě kuchyňských nožů lze použít různé materiály. Spolu s nerezem se zde používá ocel obsahující různá množství uhlíku. Známé jsou také konstrukce na bázi titanu, keramiky a dokonce i plastu. Samotné čepele jsou vyrobeny kováním nebo lisováním.

Je známo více než 30 druhů kuchyňských řezných nástrojů. V typické domácnosti se samozřejmě používá mnohem méně možností nožů. K přípravě 90 % jídel by měl mít kuchař pouze:

• malý;
• široký;
• velké (dlouhé) nože.

Evropské produkty jsou bezvadnou klasikou kuchyňských nožů. Tento design je dokonale vyvážený.Oficiální název pro tento formát je French Chef. K výrobě rukojeti je použito dřevo. Rukojeť je upevněna 3 nýty.

Kuchyňská evropská klasika je vybavena trojúhelníkovou čepelí s oboustranným broušením. Zespodu čepel znatelně vyčnívá dopředu. Hlavním konstrukčním materiálem je nerezová ocel. Čepel se v oblasti špičky výrazně zužuje.

Čepel se opírá o špičku a podle potřeby se v ruce zvedá a spouští. Jednoduchý kuchařský nůž lze nazvat téměř univerzálním: funguje dobře při krájení ovoce, masa a zeleniny. Důležité: toto zařízení není určeno pro jemné krájení chleba. Čepel kuchařského nože se blíží tvaru trojúhelníku. Čepel je 18-30 cm dlouhá s tloušťkou kovu ne větší než 5 mm.

Hlavní část konstrukcí není tlustší než 2-3 mm. Takové výrobky vyrábí různé společnosti, takže výběr je prostě obrovský. Cena standardního kuchařského nože je relativně nízká. Je ale dost těžký a na dlouhodobou práci se moc nehodí.

Současná klasifikace zahrnuje také užitkový nůž. Jeho podlouhlá čepel se rozprostírá vpřed a délka čepele dosahuje v průměru 15 cm, lehká a relativně kompaktní konstrukce dělá takovou věc oblíbenou. Hlavní oblasti použití:

• čištění zeleniny a ovoce;
• drcení stejných rostlinných produktů;
• krájení malých potravin.

Za zmenšení velikosti a zesvětlení musíte zaplatit ztrátu schopnosti krájet a porcovat mražené maso. Dalším důležitým typem kuchyňského nože je zařízení na loupání zeleniny a tvrdého ovoce. Délka čepele nepřesahuje 7-8 m. K výrobě rukojeti se používá dřevo nebo polymery. Některé odrůdy mají zaoblený profil, aby se usnadnilo loupání.

Další „zeleninový“ podtyp má špičatou, poněkud sníženou špičku. Toto řešení je velmi užitečné při odstraňování jádra plodu a odstraňování červích děr. Problém je v tom, že vzhledem ke skromné ​​velikosti čepele není schopen vykonávat jinou práci. Pokud jde o filetové nože, mají dlouhou a spíše tenkou čepel (10-34 cm). Výrobky s čepelí do 15 cm se používají, když potřebujete zpracovat ryby, drůbež nebo uzeniny.

Delší možnosti pomáhají řezat zaoblení. Typ svíčková je nabroušený pod úhlem 15 stupňů a špička hrotu je zvednutá. Díky těmto inovacím je extrémně snadné ztenčit masné a rybí suroviny na limit. Důležitým požadavkem při vytváření filetovacího nože je pružnost jeho materiálu. Příliš tvrdé kovové prvky se prostě nedají ohnout.

Nože na chleba jsou vybaveny vroubkovaným ostřím. Na délku dosahuje 20-25 cm a šířka celé čepele je přísně stejná. Na konci je charakteristické zaoblení. Materiál by měl být poměrně tvrdý, protože pružnost není příliš důležitá. Charakteristickým znakem nože na chléb je zoubkované ostří, schopné proříznout silnou kůrku a nerozdrtit střídku.

Stejný design je skvělý pro krájení velkého ovoce a zeleniny. V praxi zkušených kuchařů jsou často nápomocné i vykosťovací nože. Jejich hlavním úkolem je co nejpohodlněji oddělit maso od kostí. Čepel je střední délky (ne více než 16 cm) s mírně zakřiveným profilem.

Kromě vykostění vám tento nůž pomůže krájet a sekat drobné potraviny. Pro práci v těžko přístupných místech se používají zkrácené verze s nabroušeným trojúhelníkovým ostřím. Oblibu si získávají i řezbářské nože. Jsou potřebné nejen pro řezání jatečně upravených těl masa, ale také pro řezání malých kostí a chrupavek.Někteří kulinářští specialisté používají řezbářský nůž v počáteční fázi vykosťování.

Pokud se neomezuje pouze na evropské typy nožů, pak můžete věnovat pozornost japonským produktům... Jen takové produkty používá nemálo kuchařů. K jejich výrobě se používá především ocel s vysokým obsahem uhlíku. Pro dosažení nejvyšší tvrdosti se používá Rockwellovo kalení. Řezné vlastnosti japonských modelů jsou co nejvyšší, navenek se poznají podle sestupu zadku k okraji.

Toto řešení umožňuje maximalizovat vyrovnání pracovní plochy. Ale vysoký obsah uhlíku snižuje tekutost. Proto je čepel extrémně špatně nabroušená. Na pomoc přicházejí ostřící vodní tyče speciální konstrukce. Nejčastěji se ostření provádí podle jednostranného schématu.

Pojem „santoku“ v asijském průmyslu znamená totéž, co v evropském systému multifunkční kuchařský nůž. Vysoká obliba takového produktu vedla k jeho zařazení do sortimentu všech významných výrobců. Čepel je velmi dlouhá (16-20 cm), její šířka se pohybuje od 4 do 5 cm. Tato vlastnost umožňuje používat santoku místo špachtle pro krájené potraviny. Další japonský nůž, deba, je určen k řeznictví a zpracování ryb, drůbeže a masa, ale sekání velkých kostí odvádí špatnou práci.

Upgradovaný poddruh (ai-deba) má čepele 13,5-27 cm. V samotném Japonsku se debut provádí s jednostranným ostřením, ale modely dodávané do jiných zemí jsou broušeny na obou stranách. Co se týče výrobků z damaškové oceli, nejde jen o krásné a spolehlivé nože. Jsou za nimi staleté tradice.

Technologie výroby pravé damaškové oceli je extrémně obtížná a exkluzivní. V minulosti trvalo několik let získat jedinou čepel. Rekonstrukce receptury trvala mnoho desetiletí a vyžádala si úsilí desítek zkušených metalurgů. Zavírací kuchyňský nůž ale na rozdíl od damaškového není nic jiného než kuriozita. Takové produkty mohou být stále přijatelné na výletě v kempu nebo na služební cestě, ale pro seriózní domácí kuchyni, zejména pro vysokou kuchyni, jsou neúčinné.

V kempingovém životě, lovu a rybaření, v zámečnictví, truhlářství, autoopravárenství a stavbě hrají celokovové nože důležitou roli. Nejde o to, že by byly mnohem ostřejší než konvenční, ale prostě o to, že jsou spolehlivější. Kovová rukojeť se láme mnohem méně často než plastová nebo dřevěná. Tato okolnost je zvláště cenná v extrémní situaci. Nůž pilového typu, na kterém končí pohled, se hodí hlavně na krájení chleba.

Nestačí jen pochopit základní možnosti nože. Mnohem těžší je vybrat si dobře do domácnosti a ještě těžší je vybrat ten správný pracovní nástroj do profesionální kuchyně. Pro standardní domácí sadu, pokud nemáte žádné zkušenosti, musíte vybrat následující typy:

• univerzální;
• kuchařské;
• zelenina;
• chléb;
• sekáček;
• filetovací nůž;
• krájecí nože;
• brusný kámen (od stejného výrobce jako ostatní nástroje).

Každý člověk by měl nástroj při své práci hodnotit ze svého úhlu pohledu. Co je dobré pro jednoho, nemusí fungovat pro druhého (a naopak). Samozřejmě byste si neměli kupovat příliš levné modely, zvláště pokud nosí i oblíbenou značku.

Pevnost oceli je také velmi důležitá. Nesoulad mezi označením a cenovkami nebo průvodními dokumenty by měl okamžitě upozornit. Pro vaši informaci: je nutné zkontrolovat všechny spoje a spoje.Ideální pro odolnost, konstrukce jsou vyrobeny z pevné, ručně kované oceli. Nejsou ale příliš běžné a jsou extrémně drahé.

Těžko s jistotou říci, zda jsou za nejlepší považovány lehké nebo těžké nože. První řežou rychleji a přesněji, práce s nimi je méně pracná. Posledně jmenované jsou mnohem lepší při řezání pevných, zejména mražených potravin. Vyvážení konstrukce musí být optimální, nadváha rukojeti i čepele je nepřijatelná. Od starověku existoval způsob kontroly: položte prst na kloub čepele s rukojetí a podepřete nůž vodorovně a nasměrujte jej ostrou hranou dolů.

Skutečně vyvážený kousek zůstane v dokonalé rovnováze a nepřevrhne se. Ale taková kontrola musí být provedena velmi pečlivě. Při sebemenší nepozornosti to může být nebezpečné.

Dalším krokem při výběru je vyhodnocení rukojeti. Musí to být dost těžké, protože to vyžaduje hodně úsilí. Velmi důležité je snadné čištění a dobrá přilnavost. Důležité: když je na křižovatce i malá mezera, může sloužit jako úložiště pro malé částice jídla. Následně se hygienické vlastnosti nože zhorší.

Ve většině případů se v kuchyni používají nože s dřevěnou a plastovou rukojetí. Výrobky s kostěnými držadly mohou vypadat atraktivně, ale postupně kost ztrácí pevnost. Existují případy, kdy se stará kostní deska rozpadla přímo v ruce a způsobila zranění. Nelze zakoupit modely s nedostatečně hustým a velmi měkkým dřevem. Odolnost je primární vlastností pevného úchopu.

Pokud jde o keramické čepele, podle názoru mnoha odborníků je to téměř nejlepší volba. Keramický hrot lze brousit stejně dobře jako skalpel. Později se nestane méně ostrým nebo rezavým. Křehkost a příliš vysoká tendence ke zlomení však velmi ztěžují provoz. Navíc keramika slušné kvality je zbytečně drahá.

Normálně probíhá řezná plocha čepele po celé její délce, od jednoho konce k druhému. Mimořádně důležité: zoubkované úpravy nejsou vhodné pro krájení masa a zeleniny. Zářezy budou neustále sklouznout, spíše než proříznout materiál. Ostření je neúčinné. Rozhodně stojí za to opustit produkty, které jsou umístěny jako "neuvěřitelně všestranné" - všechny takové návrhy nejsou příliš dokonalé a velmi nespolehlivé.

Musíte utrácet peníze ani ne tak za značku, jako za skutečnou kvalitu. Povědomí o značce není příliš důležité. Není rozumné kupovat nůž v prvním obchodě, na který narazíte. Je nutné porovnat nabídky od různých dodavatelů, aby se mezi nimi určila nejlepší možnost. Je lepší se zaměřit na přímý prodej od výrobců než od prodejců.

Měkké slitiny se snadněji brousí a brousí. Musíte se ale o produkt pečlivěji starat. Kromě toho, navzdory hygieně měkkých slitin, existuje vážná nevýhoda - porušení chuti produktů. Podle odborníků jsou uhlíkové oceli lepší než nerezové slitiny.

V jistém smyslu je technika laminace kompromisním řešením mezi protichůdnými vlastnostmi měkkého a tvrdého kovu. Křehká ocel obsahující hodně uhlíku je obklopena pláštěm z měkčí slitiny. Takové stavby realizuje velká japonská společnost Yaxell. Jako základ je použit kov o síle 60 až 64 jednotek na stupnici Rockwell. Vnější damaškový plášť zabraňuje korozi a zvyšuje odolnost produktu.

Při výběru mezi noži s keramickou čepelí je třeba vzít v úvahu, že vůbec první modely tohoto druhu začala vyrábět japonská společnost Kyosera... Její bohaté zkušenosti si zaslouží respekt.Bílý typ keramiky je méně odolný než černý. Důležité: znalci evropské kuchyně by si neměli kupovat klasické japonské nože. Ale hybridy, které jsou pohodlnější v konfiguraci, zachovávají lehkost a sílu asijských úprav, jsou docela dobré.

Při výběru nože na tvrdý sýr musíte dát přednost verzím ve tvaru lopatkykteré mají uprostřed štěrbinu. Měkké sýry se nejlépe krájí nástroji, které mají místo obvyklé čepele tenkou kovovou strunu. Univerzální typ nože na sýr je užitečný pro ty, kteří si chtějí pouze řezat hlavy bez zvláštních zbytků. Bude velmi dobré, když je koncová část rozdvojená - do této vidličky se snadno napíchají nakrájené plátky jídla. Existují i ​​vysoce specializované úpravy: škrabky na odstraňování šupin z ryb, nože na pizzu (s vroubkovanou rotační kotoučovitou čepelí) a některé další úpravy.

Existuje mnoho firem nabízejících elitní nože. Vybrat mezi nimi ty nejlepší však nebude možné. Značkové japonské modely jsou dodávány hlavně pod značkami:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globální.

Nejvyspělejší evropské značky se nacházejí v Německu a Francii. Méně nároční kupující se mohou rozhodnout pro výrobky ze švýcarských, britských a italských továren. Z čínských vzorků si pozornost zaslouží Rondell Flamberg RD-681. Nože fungují velmi dobře při krájení masa a jsou také levné.

Tento nůž je vhodný jak pro běžné lidi, tak pro profesionály. Tvrdost a ostření čepele umožňuje řezání i robustních výrobků po dlouhou dobu. Pogumovaná rukojeť eliminuje klouzání nástroje. S péčí o RD-681 mohou být spojeny potíže. Někteří odborníci navíc tvrdí, že gumové rukojeti nejsou bezpečné pro životní prostředí.

Na krájení rajčat doporučujeme použít Fissler 8803013. Jedná se o solidní německý model, jehož vysoká kvalita je patrná v každém detailu. Pro jemnou kulinářskou práci je to možná nejlepší verze. Kombinace ostrého ostří a dobrého leštění zbytku ostří pomáhá tvořit tenké plátky i z měkké zeleniny. Ostrost a pevnost čepele je zaručena na dlouhou dobu.

Atraktivní alternativou je BergHOFF Leo 3950045. Jedná se o vynikající belgický produkt, který si poradí i s měkkou zeleninou. Čepel byla vyrobena z lisované oceli s povlakem, ke kterému se řezané kusy nelepí.

Nože Apollo získaly mnoho pozitivních ohlasů. Hlavní věcí je vybrat ne nejlevnější, ale o něco dražší provedení. Spotřebitelé oceňují ergonomii, vyváženost, kvalitu kovu a rukojeti, perfektní řez a dlouhou výdrž ostření. Z relativně levných verzí jsou velmi ceněné nože Borner. Mají pohodlný úchop a pohodlnou velikost.

Rodina Asia se vyznačuje specifickou konfigurací rukojeti a tenkými čepelemi. Většina modelů této řady má technologické otvory, díky čemuž jsou velmi vhodné pro krájení měkkých potravin. Krátkodobou konečnou úpravou musatem je dosaženo břitové ostrosti.

Oblíbené jsou také nože Alessi. Jedná se o malé výrobky, které se dobře zařezávají a pohodlně padnou do ruky. Pravidelné ostření je nutné pouze při použití na skleněné desky. Pevná kovová rukojeť se snadno čistí a čistí.

Z japonských nožů je velmi oblíbený Keiko Santoku z Nadoby. Nůž je vyroben v tradičním národním stylu. Plastová rukojeť snadno padne do ruky a neklouže. Každý kus se prodává v samostatném plastovém kufříku.Označení krytu obsahuje informace o materiálu a výrobci.

Santoku je extrémně dojemný. Průchozí otvory v síti zabraňují přilepení nakrájených potravin k síti. Tento produkt však není vhodný pro ty, kteří oceňují těžké nože. Způsob provedení nástroje (vložení čepele do rukojeti bez krytu) není dostatečně spolehlivý. V průběhu času se mohou klouby uvolnit.

V drahé cenové skupině je spolu s Wusthofem ještě minimálně jedna značka - Zwilling J. A. Henckels. Pokud mluvíme o produktech s mírnou cenou, pak zde vynikají Victorinox, Arcos. A v rozpočtové kategorii byste měli věnovat pozornost produktům Tramontina, Opinel. Pokud se neomezujete pouze na kuchařské nože, pak se můžete blíže podívat na produkty Tupperware. Dalšími špičkovými značkami pro nezkušené kuchaře jsou Shun, F. Dick.

Fanoušci domácích produktů by měli věnovat pozornost produktům Gennady Prokopenkova. Vyrábí je sám mistr s plnou pílí, s plnou znalostí věci. Získat takovou věc je poměrně obtížné a její cena je vysoká. Zboží vyrobené Prokopenkovem lze bez problémů ovládat musatem.

Informace o tom, jak a jaký kuchyňský nůž vybrat, naleznete ve videu níže.