Formy na pečení chleba: vlastnosti, typy a nuance výběru

„Chléb je hlavou všeho,“ říká lidová moudrost. Mnoho lidí však není spokojeno s chutí a složením moderních pekařských výrobků. Dnes to však není problém, protože chleba můžete upéct vlastníma rukama. Kromě složek kompozice budete potřebovat zapékací misku. O tom druhém se bude diskutovat v tomto článku.

Pekařská forma je kus kuchyňského náčiní, který umožňuje péct pekařské podmínky nejen v pekárně, ale i doma. Vyrobeny z různých materiálů, jsou vhodné do trouby, cukrářské nebo pekařské trouby, mikrovlnné trouby. První nádoby na pečení chleba byly vyrobeny z keramiky a hlíny. Dnes se stále častěji používají kovové protějšky (litina, hliník) s nepřilnavým povlakem. Kromě toho existují modely vyrobené z tepelně odolného skla, silikonu.

Tvar nádoby může diktovat vzhled hotového pečeného výrobku. Z obdélníkových, čtvercových a kulatých modelů se vyrábí například chléb, který běžně najdeme v obchodech – takzvané bochníky. Krbový chléb vyžaduje speciální plochý tvar a kulovité víko. Díky tomu se vytváří mikroklima podobné mikroklimatu ruských kamen. Krbový chléb se tradičně pekl ve spodní části ruské pece (podlaha - tedy pod).

Výrobky na pečení baget jsou obvykle podlouhlé a mají speciální vzor. Bochníky se pečou v plochých oválných nádobách. Zapékací mísa na toustový chléb je obdélníková nádoba, stejně jako rohlíky, které mají tvar trubky řezané po délce trubky. Na topenářský chléb, bochníky a bagety potřebujete nejen zapékací mísu, ale také formy na kynutí.Jsou nezbytné pro kynutí těsta a dodání správného krásného tvaru výrobku. Nádobí na kynutí je vyrobeno ze dřeva, ratanu, plastu, silikonu. Silikonové modely jsou v tomto případě samozřejmě nejpohodlnější - těsto se na ně nelepí, nevyžaduje mazání.

Všechny existující modely formulářů lze zhruba rozdělit na profesionální a domácí použití. První jsou vyrobeny v souladu s GOST, proto mají standardní velikosti - odpovídají bochníku chleba. Nejčastěji jsou tyto modely několika kontejnery upevněnými dohromady do sekce. Profesionální produkty jsou určeny pro použití v pekárnách, ale lze je použít i v domácnosti.

Profesionální formy jsou standardně vyráběny z litého hliníku, který se vyznačuje vysokou tepelnou vodivostí a nízkou hmotností. Navenek vypadají jako malé koryto a musí být označeny GOST. Nevýhodou hliníkové formy je její pórovitost, která způsobuje přilepení těsta k povrchu. Tomu lze předejít speciální přípravou formy před prvním použitím (zkrátka - formu důkladně omyjte, nahřejte v troubě, naolejujte a poté odstraňte přebytečný olej). Bez ohledu na popsaný způsob přípravy před pečením hliníkovou formu vymažte tukem nebo použijte pečicí papír.

Formy pro amatéry jsou vyrobeny z různých materiálů.

Silnostěnná litina pomůže upéct lahodný chléb se zlatohnědou kůrkou a jemnou střídkou. Materiál se totiž rychle zahřívá, rovnoměrně rozvádí teplo a udržuje teplotu ohřevu. Mezi výhody patří spolehlivost a životnost. Je ale fér říci, že hmotnost produktu bude poměrně velká.

Litina se přirozeně vyznačuje nepřilnavými vlastnostmi, ale musí být správně „aktivovány“. Stejně jako protějšky z litého hliníku jsou takové formy před použitím kalcinovány. Navíc je nelze mýt v myčce na nádobí, abrazivních čističích nebo kovových kartáčích. Je nežádoucí používat formu pro přípravu jiných pokrmů než chleba.

Hliník je lehčí a tenčí než litina, ale méně odolný. Amatérské kontejnery vyrobené z hliníku jsou lité a lisované. Ty první jsou spolehlivější a dražší. Ty mají také právo existovat ve vaší kuchyni; je výhodné si je koupit, pokud pečete chléb jen zřídka. Zevnitř jsou hliníkové formy potaženy nepřilnavou vrstvou, zvenčí - dekorativním povlakem s tepelně odolnými vlastnostmi.

Tyto nádoby jsou tenkostěnné, přesto robustní a odolávají vysokým teplotám. Přitom vaření v něm vyžaduje určitou zručnost a závislost. Ocel se rychle zahřívá, proto je důležité chléb nepřeexponovat. Pokud je však vše provedeno správně, je zaručena lahodná zlatohnědá kůra.

Standardní ocelové formy jsou vyrobeny z uhlíkové oceli, kterou poznáte podle černé barvy. Analogy vyrobené z modré lesklé oceli jsou považovány za odolnější. Výrobky mají silnější stěny a boky. Je však správnější klasifikovat je jako poloprofesionální, protože formy vyrobené z modré lesklé oceli vyžadují žíhání a ošetření olejem. Pro začátečníka mohou být takové manipulace obtížné.

V Rusku se chléb tradičně pekl v hliněném nádobí. Pro výrobu nádobí pro troubu nebo sporák je vhodná pouze žáruvzdorná šamotová hlína.Odolává teplotám ohřevu až + 1000– + 1100 ° С. Existují takové druhy hliněných forem jako:

• neglazované - nejnáročnější, vyžadují 5 kalcinace olejem;
• glazované - mají lesklý povrch;
• mlékárna - vyznačuje se hnědým odstínem.

V každém případě je třeba před pečením vnitřek hliněné formy vymazat máslem nebo použít pečící papír.

Keramické formy se vyznačují silnými stěnami a dnem, takže jsou schopny udržet teplo po dlouhou dobu. V této podobě bude úspěšný zejména žitný chléb, pekařské výrobky s náplní. (semena, bylinky, koření). Toto těsto kyne pomalu, takže pomalé zahřívání je velmi prospěšné. Chcete-li získat chutné pečení, doporučujeme keramické nádobí namočit na několik hodin do vody, poté vlhkost vyplní póry keramiky a při zahřátí se odpaří. Hlavní je po napuštění formy důkladně vytřít do sucha. Je lepší namáčet ne před pečením, ale na den.

Zkušení pekaři nemají žáruvzdorné skleněné formy příliš v oblibě, což je dáno jejich špatnou tolerancí ke změnám teplot, velkou hmotností nádoby a její křehkostí. Obecně platí, že skleněné nádoby nejsou nejlepší možností pro pečení chleba, bude to špatně srozumitelné. Nádobu můžete nechat i do trouby nebo mikrovlnky.

Silikon je materiál, který se snadno udržuje a používá. Těsto se nelepí na silikonový povrch, ale není možné zahřát materiál nad + 200– + 220 ° С. Někdy to může být překážkou pro použití takového nádobí na pečení chleba. Dalším důležitým bodem je, že silikon musí být schválen pro použití v potravinářském průmyslu.

Když už jsme u materiálů, měli byste se pozastavit i nad nepřilnavým povlakem. Zpravidla se vyskytují na výrobcích z hliníku, litiny a oceli, to znamená, že se nacházejí téměř na všech typech pečicích nádob. Pokud má výrobek nepřilnavou vrstvu, nemusíte jej péct. Nepřilnavý povlak může být keramika, kámen (obvykle mramor) a teflon. Ten se nepovažuje za nejvhodnější, protože maximální zahřátí povlaku je + 200– + 240 ° С.

Pokud jde o tvar, nejčastější jsou obdélníkové, oválné a kulaté. První z nich je výhodnější, protože je vhodný pro všechny typy pecí a pečicích trub a je ergonomický při skladování. Okraje obdélníkové nádoby mohou být ostré nebo zaoblené. Ty jsou bezpečnější a pohodlnější, zatímco ostré rohy se mohou přichytit k prvkům trouby, existuje riziko jejich zlomení. Kulaté pánvové tvary s nízkými stranami a klenutými víky jsou určeny pro chléb z topeniště. Někdy je tento tvar obdélníkový. Výrobní materiál - litina, keramika, hlína.

Kryt je potřeba k vytvoření určitého mikroklimatu uvnitř, připomínajícího mikroklima ruských kamen. Výsledkem je, že chléb dobře kyne, je nadýchaný a načervenalý. Pro pohodlné vyjmutí chleba z nádoby má smysl zakoupit analog s odnímatelným tácem. Lze jej vyjmout samostatně z tácu, aby se zabránilo přilepení kůrky k formě a rozdrcení chleba při pokládání na talíř.

Za zmínku stojí známí výrobci a jejich modely.

• Jeden z nejznámějších značky - Kukmara. Vyrábí profesionální řadu formulářů, které odpovídají GOST. Uživatelé berou na vědomí, že chléb se dobře peče, nepřipaluje se, a pokud formu zahřejete, doslova z ní vyskočí. Na spodní stranu takového formuláře musí být umístěno označení "L". To znamená, že forma je lisovaná a nemá žádné švy.Za písmenným označením následuje číslo – ukazatel poměru délky, šířky a výšky formuláře. Jinými slovy, podle digitálního ukazatele můžete určit velikost formuláře a jeho kapacitu. Tyto výrobky jsou odolné, vhodné pro každodenní použití.
• Formy si vysloužily i důvěru milovníků-pekařů od značky Termico EcoCeramo. Název napovídá, že materiálem je keramika. Z tohoto materiálu je skutečně vyroben vnitřek. Vnější je z vysoce uhlíkové oceli, která zajišťuje kvalitní pečení chleba. Díky keramickému povlaku je k promazání formy potřeba minimální množství, chléb lze z formy snadno vyjmout. Optimální rozměry jsou 28x15 cm a 28x7 cm Nádoba je prezentována ve vhodném obdélníkovém tvaru. Zřejmou předností produktu jsou také pohodlné rukojeti. Navíc je odolný a vzhledově atraktivní.
• Pokud mluvíme o tepelně odolných skleněných formách, pak si zaslouží pozornost Produkty Simax... Konkrétně pro chléb existuje řada Classic ze silikátového skla. Tyto formy jsou vhodné do mikrovlnné trouby a trouby.
• Existují skleněné formy na chleba v řadě Pyrex... Výrobce pro své výrobky používá borosilikátové sklo. V každém případě byste však měli dodržovat pravidla pro používání skla a pamatovat na to, že netoleruje náhlé změny teploty.
• Pokud hledáte silikonovou formu, pak pozor na "obdélníky" od Proflex Tefal... Mají nepřilnavé vlastnosti, pohodlné rozměry. Sada je navíc dodávána s nerezovým rámem pro snazší nalévání těsta a vkládání formy do trouby.
• Mezi keramickými formami jsou oblíbené francouzské výrobky. značka Emile Henry... Díky inovativním technologiím má nádobí odolnou glazuru, která odolá účinkům otevřeného ohně. Kromě toho je vhodný pro plynové sporáky, mikrovlnné trouby.

Při výběru chlebové formy je důležité zvážit typ trouby. Pro plynovou troubu jsou vhodné téměř všechny možnosti - nádoby z litiny, keramiky, hlíny, hliníku, oceli. Tepelně odolné sklo se ukáže jako rozmarné. Podobně široká škála možností bude pro majitele elektrických trub. Do mikrovlnné trouby se doporučují silikonové a skleněné nádoby. Je však užitečné vědět, že skutečný chléb se ukáže, pouze pokud má mikrovlnná trouba konvekční funkci.

Pro ruská kamna můžete použít litinové, hliněné, keramické a hliníkové (přísně z litého kovu) formy. Silikon a sklo nevydrží vysoké teploty ruské trouby.

Po získání profesionálních forem je třeba je důkladně omýt čisticím prostředkem bez abraziv, poté otřít do sucha a zapálit pomalý oheň, aby se zapálil. Během procesu se uvolní zbytky oleje, což lze pochopit mírným zákalem.které vyniknou při zahřívání nádobí. Jakmile se objeví lehký kouř, musíte zevnitř formy nanést na stěny a dno jedlý olej, například obyčejný rostlinný olej. K tomu použijte domácí kartáče - musíte na špejli připevnit čistý kus pěnové gumy. Silikonové kartáčky zakoupené v obchodě nebudou fungovat - roztaví se.

Formu musíte naolejovat po dobu 3-5 minut a nadále ji udržovat v ohni. Pokud je dostatečně horký, uvidíte, že část oleje se doslova vsákne do povrchu a vyplní póry. Zbývající olej lze po vychladnutí vypustit. Samotná forma by měla být opláchnuta horkou vodou a vytřena do sucha. V budoucnu se doporučuje pouze omýt vodou, bez použití domácí chemie k péči.

Při používání skleněných výrobků je důležité vyvarovat se náhlých teplotních změn. Nedávejte takový výrobek na studený drátěný rošt, umyjte jej ihned po vaření. To vše může vést k prasklinám. Po vyjmutí z trouby se forma položí na dřevěné prkénko a kolem ní se omotá čistý ručník.

Jak si upéct výbornou bagetu doma, se dozvíte v následujícím videu.