Hot shop šéfkuchař: rysy pracovních a funkčních povinností
Z názvu „hot shop chef“ se často usuzuje, že vaří pouze teplá jídla. Ale zvláštnosti práce v této oblasti nejsou omezeny na vysoké teploty. Funkční povinnosti mohou být znatelně pestřejší a musíte na ně vždy pamatovat.
Co je to za práci?
Šéfkuchař hot shopu je jednou z klíčových postav v průmyslové nebo školní jídelně a v restauraci na úctyhodné úrovni. Všude je základní složkou výživy teplá jídla. A právě podle ní posuzují především dovednost kuchařského kolektivu, důstojnost instituce jako celku. Ale kuchaři v horkém obchodě se mohou od sebe velmi lišit. Je mezi nimi rozdíl, už jen kvůli jejich úzké specializaci.
V horkém obchodě:
- široká škála výrobků je tepelně zpracována;
- dříve vyrobené polotovary jsou uvedeny do plné připravenosti;
- nejprve se vytvoří druhé kurzy;
- vyrábí se sladké jídlo;
- se pečou cukrářské výrobky.
Takto složité kulinářské procesy by byly nemyslitelné bez správné organizace pracoviště. A přestože za jeho přípravu odpovídá administrativa, nelze opomenout ani přínos samotných kuchařů.
Musí se také ujistit, že je vše v naprostém pořádku. Budeme muset použít:
- pece;
- elektrické a plynové sporáky;
- chladničky;
- regály;
- speciální pracovní stoly;
- varné konvice s vnitřním přívodem vody.
Velmi velké hot shopy lze dodatečně rozdělit na segmenty polévek a omáček.V každém případě existuje profesionální kulinářské vybavení, které je dokonalejší než domácí kolegové. U rybích pokrmů je nejčastěji přidělen samostatný pracovní prostor, aby se ryby a maso nekřížily. Organizaci pracovišť ovlivňují:
- stupeň specializace kuchařů a jejich provozovny;
- dostupnost vybavení;
- různé kulinářské produkty;
- celkový objem kuchařské výroby.
Kvalifikační požadavky
Kuchařky výtopny se mohou vyučit jak ve vyšších, tak i ve středních odborných vzdělávacích institucích. Takový specialista (a v rámci kulinářské výroby je to specialista) však nutně musí znát v obou případech receptury a technologie přípravy polotovarů. Pro vysokoškolské vzdělání nejsou žádné požadavky na senioritu. Kulinářští specialisté, kteří vystudovali technickou školu nebo vysokou školu, budou muset pracovat 1 rok a více předem na jiných pozicích.
Při ucházení se o práci je jistě bude zajímat kompatibilita produktů a které z nich jsou zaměnitelné; odpovědi na tyto otázky se používají k posouzení úrovně kandidáta.
Požadovaná úroveň kvalifikace také zahrnuje vlastnictví:
- zásady skladování pokrmů, jejich dělení na porce a normy atraktivního servírování;
- metody hodnocení organoleptické kvality;
- způsoby odstraňování nedostatků hotových jídel;
- hlavní způsoby zpracování potravin, jejich nuance a omezení;
- umění používat aromatické přísady, koření a koření.
Funkční odpovědnosti
Konkrétní funkčnost, jak již bylo řečeno, závisí na velikosti kuchyně. V malých restauracích a jídelnách je obvykle jeden kuchař zodpovědný za celý areál. V slušnějších podnicích někdo dělá omáčky, někdo polévky, někdo smaží maso. Zodpovědnost je obvykle svěřena šéfkuchaři, který je v této věci nejvyšším orgánem. Je velmi vzácné, aby správci zasahovali do tohoto tématu.
Důležité: kuchaři teplé prodejny obvykle nepřipravují polotovary z masa a ryb, pomocné a přípravné práce. To je výsadou zaměstnanců masné prodejny, respektive asistentů. Nikdo však nemůže kuchaře zbavit povinnosti dodržovat technologii vaření a hygienické a hygienické normy. V takové pozici je velmi důležité jednat s přísnou disciplínou a úzkostlivě zvažovat využití času.
Formálně se ale do popisů práce nikdo nepíše – to ale není nutné.
Kvalitu produktů a surovin musí sami posoudit kuchaři teplé prodejny. Nádobí vydávají i na výdejně (pokud se tím nezabývá jiný zaměstnanec). Tito specialisté dbají na to, aby bylo vše správně uloženo, aby bylo pracoviště i jejich okolí čisté. Jak uvnitř chladničky, tak v technických místnostech musí být udržována ideální čistota. Za zmínku také stojí potřebné vlastnosti:
- absolutní odpovědnost;
- dochvilnost;
- vynikající oko;
- smysl pro čas;
- ochota a schopnost pracovat ve skupině;
- ochota vykonávat velké množství práce;
- fyzickou odolnost.
Popis práce
Podle tohoto dokumentu se kuchaři teplých obchodů řídí pokyny sous-chefs a šéfkuchařů. Dávají příkazy praktikantům a pomocným kuchařům. Určitě budete muset komunikovat s administrátory, číšníky a juniorským personálem kuchyně. V popisu práce se často píše, že je potřeba kontrolovat čerstvost produktů a jejich soulad s jídelníčkem, konzistenci a požadovanou formu krájení. Po každé manipulaci a na konci pracovního dne „žhaví“ kuchaři uklidí pracoviště.
Při odevzdání směny je třeba uvést, co jsou to blanky, případně podat žádosti o chybějící výrobky. Šéfkuchař hot shopu má také pověření. Má tedy právo požadovat všechny dokumenty potřebné pro organizaci kulinářské výroby.Dále je zde právo podílet se na inventarizaci, při kontrole technického a provozního stavu kuchyňského vybavení. Je zde také právo podávat návrhy, jak zlepšit výrobu, jak rozšířit sortiment a zvýšit kvalitu potravin.
Šéfkuchař hot shopu je zodpovědný za:
- kvalita potravin;
- plnění norem jeho výstupu;
- dodržování objednávky při vaření;
- splnění požadavků na vkus a design;
- porušení bezpečnostních a hygienických norem;
- údržba inventáře, potravin a jiného majetku;
- rychlé provedení všech objednávek;
- materiální škody;
- úmyslné neplnění povinností.