Kuchař chladírny: funkce a popis práce

Povolání „cold shop chef“ je zcela běžné. Ale mnoho lidí nemůže říci, jaké jsou vlastnosti takové práce. Abychom tomu porozuměli, je nutné studovat popisy práce, ponořit se do profesionálních jemností, vytvořit potřebný seznam dovedností a vlastností takového specialisty.

Práce kuchaře v chladírně není o nic méně zodpovědná než činnost jeho kolegů v obstaravatelských a „horkých“ oblastech. Tento specialista se nezabývá pouze studenou kuchyní a snacky. Sladká jídla a sendviče jsou také v jeho oblasti odpovědnosti. Důležitou vlastností chladírny je, že je vždy umístěna nejvýhodněji z hlediska přesunu potravin do teplé části.

Při charakteristice pracoviště kuchaře chladírny je bezpodmínečně nutné uvést, že se tam mohou zpracovávat jak syrové, tak již uvařené výrobky a polotovary... Proto by měla být pro oba přidělena volná místa, aby nedošlo k záměně. Protože převážná část zpracovávaných produktů rychle podléhá zkáze, je třeba používat chladničky, pulty s nízkou teplotou a výrobníky ledu. V procesu práce potřebuje šéfkuchař chladírny také:

• podnosy;
• formy;
• odšťavňovače;
• kleště;
• náčiní na rozkládání;
• váhy;
• výrobní stoly (nejlépe s chladicími skříněmi);
• mechanismy na utírání ovoce;
• kuchyňské roboty, mixéry.

V chladírně je vždy vedoucí osoba, které se všichni kuchaři podřizují. Obvykle se jeho pozice nazývá předák.Do této oblasti jsou přiděleni tři vedoucí kuchaři. Kategorie 5 a 6 umožňují vstup na dezert, raut a další jídla. Kuchař čtvrté třídy je obvykle důvěryhodný při přípravě jídla a potravinových složek.

Nespornou výhodou šéfkuchaře v chladírně je, že se jedná o univerzální dovednost. Bude se vám hodit jak profesionálně, tak doma, venku i na výletě. Kromě toho je užitečná i taková součást, jako je schopnost bezchybně vybírat produkty a polotovary při nákupu. Najít práci studeného kuchaře je poměrně snadné.

Tato profese otevírá spoustu příležitostí k experimentování. Poté, co získáte zkušenosti a naučíte se plnit příkazy šéfkuchaře, můžete se sami stát kuchaři nebo si dokonce otevřít vlastní kulinářské podniky a projekty. Tato činnost však zabere spoustu času a úsilí. Den kuchaře z mrazírny mu ubíhá na nohou a neustále musí pracovat rukama. Harmonogram práce není vždy vhodný.

Není tak důležité, zda se kuchař zaměstná v jídelně, nebo bude pracovat v restauraci. Náplň práce v těchto zařízeních je poměrně blízká, protože kuchařský specialista dělá přibližně stejnou práci. Všude "studená" kuchařka čas od času provádí ze dne na den stejný typ manipulace s víceméně stejnou sadou produktů. Každá instituce má své, ale postupem času se prakticky nemění.

Ale odpovědnost je velmi odlišná. Podle kánonů haute cuisine by se v restauraci, na rozdíl od jídelny nebo kavárny, neměly používat polotovary vysokého stupně připravenosti. Všichni kuchaři, a chladírna není výjimkou, musí s produkty pracovat v každé fázi přípravy, od prvotního posouzení po dodání až po distribuci k distribuci. Speciality i pokrmy musíme připravovat na zakázku. To je nezbytné, aby odpovídala vysoké úrovni restaurace v plném slova smyslu.

Jídelny ve vládních agenturách a organizacích komerčních, vzdělávacích, lékařských a jiných profilů jsou pravým opakem restaurací. Iniciativa tam není vítána. Musíte dělat to, co vám umožní rychle nakrmit velké množství lidí. Šéfkuchař chladírny připravuje různá jídla a přílohy. Má také za úkol vyrábět svačiny a nápoje.

Další odpovědností v této oblasti bude:

• zpracování a příprava polotovarů;
• primární zpracování ryb a masných surovin;
• hodnocení kvality produktů organoleptickými ukazateli.

Kuchař v chladírně musí znát i zásady vaření jídla. Jinak ho jen těžko nazvat profesionálem. Mezi jeho povinnosti bude jistě uvedeno:

• dostavit se na pracoviště přesně ve stanoveném čase;
• příprava místa pro práci;
• provedení předepsaného receptu;
• dodržování zásad komoditního sousedství;
• třídění zelených bylinek, ovoce, odstraňování vadných a poškozených produktů;
• čištění zeleniny a ovoce, jejich mytí, krájení na kousky;
• rozmrazování a vykuchávání ryb, drůbeže, masa;
• zpracování drobů;
• vydávání hotových studených pokrmů kontrolami;
• udržování pořádku.

Kuchařům chladírny je přísně zakázáno bez povolení opouštět pracoviště, je nepřípustné jíst... Zodpovědnost přichází za žvýkání žvýkaček, za používání pracovišť pro osobní záležitosti jakéhokoli druhu, za hrubé chování k ostatním zaměstnancům a zákazníkům, za neuposlechnutí rozumných příkazů. Bez souhlasu správy také nemůžete připojit žádná cizí topná zařízení.

Kuchaři chladírny mají práva:

• přijímat kombinézy a ochranné pomůcky;
• získat technické prostředky a nástroje potřebné pro práci;
• hledat odstranění problémů se zásobami;
• k dosažení bezpečnosti pracovních podmínek;
• navrhnout vedení další opatření ke zlepšení práce zařízení.

Do 18 let se nemůžete stát kuchařem v chladírně. Předpokladem je dostupnost středního nebo vyššího odborného vzdělání. Vyšší vzdělání umožňuje získat práci bez zkušeností. S diplomem ze střední školy budete muset nejprve pracovat minimálně 1 rok na méně významných pozicích. Budeme muset zvládnout:

• příprava polotovarů;
• receptura a technologie vaření;
• organoleptické metody kontroly kvality potravin;
• způsoby odstraňování nedostatků určitých produktů a pokrmů;
• podávání jídla, zdobené podle všech estetických pravidel vaření;
• použití aromatických látek, koření, koření a dresinků.

Stejně jako v každé jiné části kuchyně je i ve studené dílně potřeba úhlednost a ohleduplnost. Ale v tu samou dobu příliš pomalí a flegmatičtí lidé budou také rychle požádáni, aby „šli ven“... Musíme pracovat rychle a kompetentně zároveň. Protože to obvykle vytváří stres, je vyžadován stabilní nervový systém. Dobrý kuchař je ten, kdo se ujme patřičné iniciativy, aniž by se odchýlil od obecných pravidel.

Důležité také:

• čistota a upravenost;
• disciplína (a sebekázeň na prvním místě);
• ochota a schopnost pracovat ve spojení s ostatními lidmi;
• smysl pro čas;
• vyvinuté hmatové, čichové a chuťové pohárky;
• vynikající práce sluchu a zraku;
• vytrvalost.

Kuchaři chladíren bez zkušeností budou vřele přivítáni. Dobrá volba vzdělávací instituce pomáhá situaci poněkud napravit. Nejlépe sedne Vyšší kuchařská škola nebo Moskevská univerzita potravinářské výroby. O něco méně jsou uvedeny Korespondenční institut potravinářského průmyslu a Akademie aplikované biotechnologie (obě vzdělávací instituce v Moskvě). Mnoho lidí volí placené kurzy nebo specializované střední vzdělání, ale to je méně prestižní.

Přijímací zkoušky na kurzy vaření jsou vzácné. Obvykle je vše omezeno na rozhovor. Hodnotí estetický vkus, představivost. Vysoké a střední školy nezapomínají ani na školní známky. Pokud v certifikátu nepřevládají čísla 4 a 5, šance stát se kulinářským specialistou se výrazně snižuje. Minimálně 3 lidé se hlásí na 1 akademické místo i na technických školách a vyšších odborných školách, na univerzitách je konkurence ještě tvrdší.

Všude se je kromě teorie snaží zvykat i na praktickou práci. Mnoho „studených“ kuchařů navazuje kontakty s budoucím zaměstnavatelem již ve výrobní praxi. Po vysoké škole je jim přidělena 3. kategorie.