kuchař

Kuchař masného obchodu: kvalifikační požadavky a funkční odpovědnosti

Kuchař masného obchodu: kvalifikační požadavky a funkční odpovědnosti
Obsah
  1. Vlastnosti práce
  2. Kvalifikace
  3. Funkční odpovědnosti
  4. Popis práce

Pozice kuchaře v řeznictví klade poměrně vysoké nároky na kvalifikaci účinkujících. Funkční povinnosti těchto zaměstnanců jsou také pestřejší, než by se mohlo zdát. Proto je velmi důležité, aby každý, kdo se chystá pracovat v kuchyni, tyto nuance znal.

Vlastnosti práce

Řeznický kuchař působí nejen v kavárnách, restauracích a dalších stravovacích zařízeních. Může také pracovat v zásobovacích závodech různých kapacit. Masné prodejny se v mnoha případech skládají z několika místností, v každé z nich se provádějí specifické operace. Připravují masité pokrmy a polotovary, které se přenášejí do dalších oblastí kulinářské výroby. Nákupčí jídelny nelze nazvat prostým „řezníkem“ jako ti, kteří pracují na trhu nebo v masokombinátu.

Často musí dělat:

  • rozmrazování;

  • základní školení;

  • řezání;

  • vykosťování;

  • čištění;

  • řezání masa;

  • příprava masných polotovarů na jejím základě;

  • příprava pokrmů;

  • uvedení těchto pokrmů do poživatelného stavu.

Kvalifikace

Masové pokrmy jsou hlavní složkou sortimentu téměř každé restaurace, kavárny, jídelny a bufetu. Proto musí ti, kteří je připravují, velmi pečlivě prostudovat všechny rysy a nuance své práce. Budou muset pečlivě prostudovat recepturu a klíčové vlastnosti pracovní technologie. Stejně důležité je vzít v úvahu základní požadavky na počáteční kvalitu a skladování produktů:

  • Ryba;
  • plody moře;
  • maso různých odrůd a masné výrobky;
  • drůbež, králík a další exotické druhy.

Šéfkuchař řeznictví je špatný, pokud i toto všechno ovládá, ale není připraven organolepticky určovat dobrou kvalitu a bezpečnost toho, co zpracovává. Je nutné kontrolovat výrobky, polotovary, výchozí suroviny. Musíte také studovat:

  • jak kulinářské kyseliny, kuchyňská sůl, tvrdá voda a koření ovlivňují dobu zpracování za tepla, kvalitu hotových pokrmů;
  • jak organizovat vyváženou stravu;
  • jak organizovat dietní stravování podle předpisu lékaře v jednotlivých případech;
  • jak správně zacházet se surovinami;
  • jak snížit ztráty masa a dalších výrobků bez ztráty nutriční hodnoty a chuti;
  • jak zlepšit aromatické vlastnosti kulinářských produktů;
  • jak racionálně používat knihy receptů.

Tím ale okruh znalostí nezbytný pro kuchaře řeznictví nekončí. Musí rozumět tomu, jak je sestaven jídelníček, jak sestavit požadavky na jídlo a zohlednit jeho spotřebu. Potřebuje si představit, jak se jednotlivé látky při delším ohřívání mění, jak připravit zdravotně nezávadné jídlo. Velmi důležité je dodržování norem porcování a pravidel podávání.

Nakonec musíte pochopit, jak používat kuchyňské vybavení, jak identifikovat a opravit závady způsobené jinými lidmi.

Funkční odpovědnosti

Kuchaři řeznictví vaří nejrůznější vývary, polévky a mnoho dalšího, maso smaží, dusí, pečou a blanšírují, připravují z něj pochoutky. Zabývají se také hnědnutím, mletím, dušením, tónováním, setím a plamenem. A v některých exotických kuchyních lze využít netradiční způsoby zpracování syrového masa. Ve specializované restauraci si s nimi budete muset poradit také. Bez ohledu na "repertoár" instituce bude nutné připravit omáčky, teplé a studené nápoje, přílohy.

Kuchaři řeznictví se také zabývají výrobou zvláště složitých pokrmů:

  • želé prasata;
  • játrová paštika;
  • droby;
  • koule z mletého masa (karbanátky);
  • rybí polévka;
  • máslovo-vaječná omáčka;
  • suflé;
  • pudink;
  • sekaná;
  • masové pyré.

Každé jídlo musí být rozděleno na porce, správně nazdobeno a připraveno k distribuci. Žádný inteligentní kuchař nesvěří tyto zodpovědné postupy jinému personálu kuchyně. V případě masa platí zásada „chceš-li, aby se udělalo dobře, udělej si sám“.

Jak je snadné pochopit, kuchař řeznictví, ne-li všeuměl, má k této pozici docela blízko. K tomu, aby se posunul na pozici kombíka nebo se dokonce stal technologem, potřebuje zvládnout pár funkcí navíc.

Popis práce

Z většiny těchto dokumentů vyplývá, že tato pozice patří do počtu pracovníků v kuchyni. Rovněž předepisují požadavky na úroveň vzdělání a pracovní zkušenosti. Jmenování a odvolání z funkce obvykle provádí vedení organizace. Vedoucí kuchyní a vedoucí prodejen mají pouze právo je zastupovat při propouštění. Mezi odborné znalosti uveďte:

  • uspořádání kuchyňského vybavení;
  • vlastnosti použití profesionálních nástrojů;
  • vlastnosti různých druhů a odrůd masa, jejich rozdíly;
  • účel jednotlivých částí jatečně upravených těl a jatečně upravených těl;
  • doporučená velikost porce;
  • postup při výrobě polotovarů.

Dobrý kuchař zná na 100 % základní požadavky na ochranu zdraví a bezpečnost. Výroba kuchyně by měla být organizována s ohledem na požadavky požární bezpečnosti a hygieny. Měli byste také vědět:

  • jak používat osobní ochranu kůže, plic;
  • jak rozpoznat příznaky otravy a poskytnout první pomoc;
  • jaká by měla být kvalita práce a služeb;
  • zásady racionální organizace práce;
  • typy výrobních vad a způsoby jejich řešení.

Kuchař v řeznictví je povinen řídit se zřizovací listinou a předpisy organizace, rozhodnutími jejího vedení a jednacím řádem.Někdy jsou předepsány další položky. Vždy tedy říká, na koho v době jeho nepřítomnosti z jakéhokoli důvodu přecházejí pravomoci kuchaře. Může být pověřen prostudováním požadavků na služby zákazníkům a kvalitu potravin. Řeznický kuchař může být také povinen:

  • ozdobit nádobí;
  • vypracovat plány rozvoje jídelníčku;
  • instruovat číšníky;
  • sledovat postup čištění, dezinfekce a sanitace prostor;
  • sledovat stav pracovních oděvů (jak vlastních, tak podřízených zaměstnanců);
  • studovat stížnosti a podněty návštěvníků instituce.

Ale i kuchaři horkého obchodu mají práva. Takže v zájmu výkonu své práce se mohou seznámit s plány vedení a předložit mu své návrhy. Dalším důležitým právem je požadavek nahradit dodavatele potravin a kulinářského vybavení, pokud se v jejich produktech vyskytnou výrazné nedostatky. Kuchaři mají také právo požadovat mimořádné (včetně havarijního) sanitární a hygienické zpracování kuchyně. Odpovědnost může vzniknout:

  • v případě neplnění nebo neúplného plnění svých povinností;
  • v rozporu s pokyny a příkazy vedení;
  • v případě úniku obchodních tajemství a norem důvěrnosti;
  • při neplnění pracovních předpisů, služební kázně, hygienické a požární bezpečnosti;
  • v rozporu s normami občanského a trestního práva.
bez komentáře

Móda

krása

Dům