Kuchař masného obchodu: kvalifikační požadavky a funkční odpovědnosti
Pozice kuchaře v řeznictví klade poměrně vysoké nároky na kvalifikaci účinkujících. Funkční povinnosti těchto zaměstnanců jsou také pestřejší, než by se mohlo zdát. Proto je velmi důležité, aby každý, kdo se chystá pracovat v kuchyni, tyto nuance znal.
Vlastnosti práce
Řeznický kuchař působí nejen v kavárnách, restauracích a dalších stravovacích zařízeních. Může také pracovat v zásobovacích závodech různých kapacit. Masné prodejny se v mnoha případech skládají z několika místností, v každé z nich se provádějí specifické operace. Připravují masité pokrmy a polotovary, které se přenášejí do dalších oblastí kulinářské výroby. Nákupčí jídelny nelze nazvat prostým „řezníkem“ jako ti, kteří pracují na trhu nebo v masokombinátu.
Často musí dělat:
rozmrazování;
základní školení;
řezání;
vykosťování;
čištění;
řezání masa;
příprava masných polotovarů na jejím základě;
příprava pokrmů;
uvedení těchto pokrmů do poživatelného stavu.
Kvalifikace
Masové pokrmy jsou hlavní složkou sortimentu téměř každé restaurace, kavárny, jídelny a bufetu. Proto musí ti, kteří je připravují, velmi pečlivě prostudovat všechny rysy a nuance své práce. Budou muset pečlivě prostudovat recepturu a klíčové vlastnosti pracovní technologie. Stejně důležité je vzít v úvahu základní požadavky na počáteční kvalitu a skladování produktů:
- Ryba;
- plody moře;
- maso různých odrůd a masné výrobky;
- drůbež, králík a další exotické druhy.
Šéfkuchař řeznictví je špatný, pokud i toto všechno ovládá, ale není připraven organolepticky určovat dobrou kvalitu a bezpečnost toho, co zpracovává. Je nutné kontrolovat výrobky, polotovary, výchozí suroviny. Musíte také studovat:
- jak kulinářské kyseliny, kuchyňská sůl, tvrdá voda a koření ovlivňují dobu zpracování za tepla, kvalitu hotových pokrmů;
- jak organizovat vyváženou stravu;
- jak organizovat dietní stravování podle předpisu lékaře v jednotlivých případech;
- jak správně zacházet se surovinami;
- jak snížit ztráty masa a dalších výrobků bez ztráty nutriční hodnoty a chuti;
- jak zlepšit aromatické vlastnosti kulinářských produktů;
- jak racionálně používat knihy receptů.
Tím ale okruh znalostí nezbytný pro kuchaře řeznictví nekončí. Musí rozumět tomu, jak je sestaven jídelníček, jak sestavit požadavky na jídlo a zohlednit jeho spotřebu. Potřebuje si představit, jak se jednotlivé látky při delším ohřívání mění, jak připravit zdravotně nezávadné jídlo. Velmi důležité je dodržování norem porcování a pravidel podávání.
Nakonec musíte pochopit, jak používat kuchyňské vybavení, jak identifikovat a opravit závady způsobené jinými lidmi.
Funkční odpovědnosti
Kuchaři řeznictví vaří nejrůznější vývary, polévky a mnoho dalšího, maso smaží, dusí, pečou a blanšírují, připravují z něj pochoutky. Zabývají se také hnědnutím, mletím, dušením, tónováním, setím a plamenem. A v některých exotických kuchyních lze využít netradiční způsoby zpracování syrového masa. Ve specializované restauraci si s nimi budete muset poradit také. Bez ohledu na "repertoár" instituce bude nutné připravit omáčky, teplé a studené nápoje, přílohy.
Kuchaři řeznictví se také zabývají výrobou zvláště složitých pokrmů:
- želé prasata;
- játrová paštika;
- droby;
- koule z mletého masa (karbanátky);
- rybí polévka;
- máslovo-vaječná omáčka;
- suflé;
- pudink;
- sekaná;
- masové pyré.
Každé jídlo musí být rozděleno na porce, správně nazdobeno a připraveno k distribuci. Žádný inteligentní kuchař nesvěří tyto zodpovědné postupy jinému personálu kuchyně. V případě masa platí zásada „chceš-li, aby se udělalo dobře, udělej si sám“.
Jak je snadné pochopit, kuchař řeznictví, ne-li všeuměl, má k této pozici docela blízko. K tomu, aby se posunul na pozici kombíka nebo se dokonce stal technologem, potřebuje zvládnout pár funkcí navíc.
Popis práce
Z většiny těchto dokumentů vyplývá, že tato pozice patří do počtu pracovníků v kuchyni. Rovněž předepisují požadavky na úroveň vzdělání a pracovní zkušenosti. Jmenování a odvolání z funkce obvykle provádí vedení organizace. Vedoucí kuchyní a vedoucí prodejen mají pouze právo je zastupovat při propouštění. Mezi odborné znalosti uveďte:
- uspořádání kuchyňského vybavení;
- vlastnosti použití profesionálních nástrojů;
- vlastnosti různých druhů a odrůd masa, jejich rozdíly;
- účel jednotlivých částí jatečně upravených těl a jatečně upravených těl;
- doporučená velikost porce;
- postup při výrobě polotovarů.
Dobrý kuchař zná na 100 % základní požadavky na ochranu zdraví a bezpečnost. Výroba kuchyně by měla být organizována s ohledem na požadavky požární bezpečnosti a hygieny. Měli byste také vědět:
- jak používat osobní ochranu kůže, plic;
- jak rozpoznat příznaky otravy a poskytnout první pomoc;
- jaká by měla být kvalita práce a služeb;
- zásady racionální organizace práce;
- typy výrobních vad a způsoby jejich řešení.
Kuchař v řeznictví je povinen řídit se zřizovací listinou a předpisy organizace, rozhodnutími jejího vedení a jednacím řádem.Někdy jsou předepsány další položky. Vždy tedy říká, na koho v době jeho nepřítomnosti z jakéhokoli důvodu přecházejí pravomoci kuchaře. Může být pověřen prostudováním požadavků na služby zákazníkům a kvalitu potravin. Řeznický kuchař může být také povinen:
- ozdobit nádobí;
- vypracovat plány rozvoje jídelníčku;
- instruovat číšníky;
- sledovat postup čištění, dezinfekce a sanitace prostor;
- sledovat stav pracovních oděvů (jak vlastních, tak podřízených zaměstnanců);
- studovat stížnosti a podněty návštěvníků instituce.
Ale i kuchaři horkého obchodu mají práva. Takže v zájmu výkonu své práce se mohou seznámit s plány vedení a předložit mu své návrhy. Dalším důležitým právem je požadavek nahradit dodavatele potravin a kulinářského vybavení, pokud se v jejich produktech vyskytnou výrazné nedostatky. Kuchaři mají také právo požadovat mimořádné (včetně havarijního) sanitární a hygienické zpracování kuchyně. Odpovědnost může vzniknout:
- v případě neplnění nebo neúplného plnění svých povinností;
- v rozporu s pokyny a příkazy vedení;
- v případě úniku obchodních tajemství a norem důvěrnosti;
- při neplnění pracovních předpisů, služební kázně, hygienické a požární bezpečnosti;
- v rozporu s normami občanského a trestního práva.