Kolik je tam řad kuchařů a co znamenají?

Kuchař je jednou z mála profesí, která je vždy aktuální. Zájemců o práci a zaměstnavatelů je poměrně dost ve všech oblastech kulinářství – v restauračním byznysu, v jídelnách a dokonce i v bistrech. Pro práci jsou přitom často vyžadováni nejen kuchaři, ale zástupci této profese, kteří mají určitou kategorii. To je to, co to je, jaký význam má kategorie pro specifika práce kuchaře a jak ji lze zvýšit, budeme hovořit v tomto článku.

Pokud mluvíme o téměř všech existujících profesích, každá specializace má několik fází, které ukazují profesionalitu člověka a jeho dovednosti v práci. Povolání kuchaře není výjimkou. Potenciální zaměstnavatel zde může předběžně vyhodnotit talent a odborné kvality, teprve když se vyučí hodnost kuchaře.

Tento ukazatel není jen číselnou předponou k profesi samotné. Jedná se o zkrácené číselné označení dovedností a schopností člověka, který tuto specializaci získal. V čem nejvyšší - 6. třídu - nelze najednou dostat. K tomu je nutné kromě středního odborného vzdělání absolvovat speciální kurzy pro pokročilé.

Člověk s nejvyšší odbornou hodností není jen kuchař, ale také technolog a profesionální číšník. Takoví lidé jsou skutečnými odborníky ve svém oboru. Forma kategorií vznikla již v SSSR, ale ani dnes neztratila na aktuálnosti. Kategorie určuje nejen dovednosti, ale i určitý rozsah činností, které může člověk vykonávat. Abyste tomu porozuměli podrobněji, musíte si tento systém podrobně prostudovat.

V současné době státní klasifikace obsahuje informace o 5 hlavních kategoriích kuchařů. Neoficiálně je ještě jeden. Automaticky je přidělen těm lidem, kteří právě vstoupili do kurzů nebo studují na státních institucích v této profesi. Držiteli tzv. první kategorie v kuchyni mohou být pouze pozorovatelé, v krajním případě smějí vykonávat hrubé práce - mytí nádobí, čištění zeleniny a ovoce.

První oficiální hodnost je 2. Její majitelé musí vykonávat stejné funkce jako kuchař 1. hodnosti. Kromě toho musí provést následující práci:

• vykuchání drůbeže, zvěřiny a ryb;
• řezání masa;
• rozmrazování zmrazených potravin za správných podmínek;
• třídění a mytí lesních plodů, hub, zeleniny a ovoce;
• krájení chleba.

Tito pracovníci by měli znát nejen základní požadavky na kvalitu výrobků, ale také základy jejich zpracování, pravidla pro bourání jatečně upravených těl, půlek hovězího a vepřového masa, bourání drůbeže a ryb pro přípravu nejrůznějších pokrmů.

Kuchaři 3. kategorie mají právo vykonávat v kuchyni stejné funkce jako specialista předchozí úrovně. Ale jeho hlavní povinnosti jsou:

• vaření obilovin, zeleniny, masa a ryb;
• příprava polévek různých druhů;
• výroba a úprava řízků, masových kuliček a masových kuliček;
• pečení palačinek a palačinek;
• připravovat pokrmy z vajec.

Takový kuchař má právo vařit pouze ty nejjednodušší pokrmy, které nevyžadují specifické znalosti nebo použití složitých zařízení. Specialista této úrovně musí také znát nejen požadavky na kvalitu potravin, ale také pravidla pro krájení masa, drůbeže a ryb, formy krájení různých produktů pro přípravu různých pokrmů.

Kuchař 4. třídy je vyšší stupeň vzdělání. Mezi jeho pracovní povinnosti patří vaření jídel, jako jsou:

• komplexní a vícesložkové saláty z masa, drůbeže, mořských plodů a zeleniny s ovocem;
• snack bary a plněná jídla;
• exotické polévky;
• aspikem a želé.

Také tento specialista připravuje nejjednodušší pečivo, knedlíky a knedlíky, nutrie a králičí pokrmy. Kuchař se 4. třídou by měl vědět, jak tvrdost a kyselost vody ovlivňuje dobu a přípravu konkrétního produktu a jeho chuť. Znát organoleptické vlastnosti produktů, termíny a pravidla pro jejich skladování.

Kuchař 5. kategorie je profesionál ve svém oboru. Kromě přípravy téměř jakéhokoli jídla musí umět sestavit nové receptury a napsat k nim technologické mapy. Jejich hlavní rozdíl od mistrů se 4. kategorií je v tom, že vědí, jak připravit léčivé, dietní nebo nejrafinovanější pokrmy:

• želé pokrmy z masa, ryb nebo jejich sortimentu;
• vycpaná drůbež nebo zvěřina;
• parní nádobí;
• různé omáčky a polevy;
• složité pečivo.

Pátou třídu kuchaře můžete získat absolvováním speciálních kurzů ve specializovaných vzdělávacích institucích.

Kuchař 6. kategorie je mistr kuchař. Takoví specialisté jsou chyceni kdykoli, včetně dneška. Umí vařit úplně všechny druhy jídel, znají spletitosti a tajemství přípravy složitých pokrmů, zejména paštik, pěn, dortů, celých mladých prasat a profiterolek s různými náplněmi.

Mistři této úrovně také znají technologii vaření některých národních jídel jiných zemí. Majitelem 6. kategorie se může stát pouze osoba, která již má specializované střední kuchařské vzdělání.

Dost často si kuchaři z různých důvodů potřebují zvýšit hodnost, s výjimkou těch, kteří už ji mají 6. V současnosti to lze provést dvěma způsoby.

Tato možnost je vhodná pouze v případech, kdy má osoba již střední odborné specializační vzdělání. Pokud jste předchozí 5. třídu získali absolvováním kurzů, musíte vstoupit na kulinářskou vysokou školu.

Po absolvování budete muset složit náročné zkušební testy, na základě jehož výsledků bude rozhodnuto o zařazení do další kategorie a podle toho bude vydáno zvláštní osvědčení - diplom.

V tomto případě šéfkuchař učiní prohlášení vedení své společnosti... Je poslán jako učeň ke zkušenějšímu mistrovi a je mu stanovena doba studia. Stejně jako v předchozí verzi bude po promoci rozhodnuto o zvýšení platové třídy a v souladu s tím o zvýšení zátěže a zvýšení mezd.

V Sovětském svazu to museli umět nadprůměrní kuchaři provádět všechny druhy práce stejně dobře a vařit absolutně všechny produkty se stejnou kvalitou a rozmanitostí.

V současnosti takový požadavek neexistuje. Naopak většina vysoce kvalifikovaných kuchařů volí při vaření raději nějaké úzké zaměření, například vaří pouze pečivo, maso, ryby, nebo dokonce jen jeden pokrm - pizzu. Tato specializace vám umožňuje co nejvíce vyvíjet a vařit nebo vytvářet nová kulinářská mistrovská díla.

A i dnes se na kuchaře berou i ti, co mají nejnižší druhý stupeň. V elitních stravovacích zařízeních, opět za sovětské éry, tomu tak nebylo. Přímo vařit jídlo směli pouze kuchaři se známkou alespoň 5. 6. třídu mohl získat pouze kuchař, který uměl vařit alespoň všechna národní jídla svazových republik. Dnes je toto pravidlo podmíněné.

Ti s třídou 3 nebo 4 museli pracovat jako učni v kuchyni po dobu 3 let za každé zvýšení vaší úrovně. Dnes se mnoho elitních zařízení k této praxi vrací.