Kuchař-technolog: kvalifikace a pracovní povinnosti

Každý ví, co kuchař dělá. Erudovaní lidé si představují, co je práce kuchaře a sous-chef. Ale pro ty, kteří se stanou kulinářskými specialisty, je důležité vědět, jaké jsou pracovní povinnosti kuchaře-technologa a co tato kvalifikace znamená.

Kuchař-technolog, jak je snadno pochopitelné již z názvu profese, se zabývá technologií, tedy organizací pracovního procesu. Formálně se tato specializace objevila až ve 20. století. Ve skutečnosti však existoval již ve starověku. Pravda, pak tato oblast nebyla oddělena od kulinářství v obvyklém slova smyslu. Každý, kdo vařil jídlo, byl svým vlastním technologem. Vývoj receptur a jejich konkrétní realizace zůstaly v mnoha ohledech řemeslem, nikoli profesí.

Vše se změnilo, když bylo nutné systematicky připravovat jednotné jídlo pro velký počet lidí. Velký průmysl, nádraží a dálkové vlaky, armáda a námořnictvo, nemocnice a divadla – právě zde byla původně žádaná práce kuchařského technologa. Později byly do tohoto seznamu přidány velké vzdělávací instituce, řetězce rychlého občerstvení, letecké společnosti. Tam už nebylo možné spoléhat na jediné extratřídové řemeslníky a spoustu „řemeslníků“. Jen dobře vyvinutá a pečlivě promyšlená technologie umožňovala a umožňuje krmení rychle, levně, chutně a bezpečně.

K tomu, abyste se stali kuchařem-technologem, nestačí jen ovládat kulinářské umění, byť na virtuózní úrovni. A znalost bezpečnostních pravidel při manipulaci s produkty také není vše. Dnes se v této oblasti nelze obejít bez využití informačních technologií.Přenos informací ve všech fázích od přijetí objednávky až po zohlednění zpětné vazby návštěvníků, včetně koordinace práce, pomocí „hlasu a papíru“ je beznadějně zastaralý. IT platí:

• pro účetnictví prodeje;
• sledování činnosti podřízených;
• prevence chyb (a zjednodušení jejich oprav);
• tvorba analytických zpráv.

A také potřebujete vědět, jak používat IT k řešení dalších problémů:

• zvýšení loajality zákazníků;
• centralizovaná správa menu a cenového indexu;
• zlepšení kvality práce obecně;
• zvýšení rychlosti provozu restaurace (kavárna, jídelna, bufet).

O tom, jaká kvalita potravinářských surovin je potřeba, aby kuchyně fungovala, rozhoduje kuchař-technolog. Je to on, kdo vypočítá celkovou spotřebu produktů, aby získal požadovaný počet porcí. A je to on, kdo určuje jak vysoce kalorická by měla být každodenní strava v konkrétní instituci.

A také se tomu věnuje kuchař-technolog vývoj nových receptur. Mohou být originální nebo upravené, ale v každém případě je důležitá vyváženost chuti, ceny a vzhledu. Navíc pro každé jídlo budete muset sestavit plnohodnotnou technologickou mapu.

Bez ohledu na konkrétní instituci obsahuje popis práce obecné pozice. Někdy v něm píší o požadovaných pracovních zkušenostech a také uvádějí:

• s jakou dokumentací se potřebujete seznámit;
• postup pro přijetí a propuštění;
• komu je zaměstnanec podřízen;
• základní povinnosti a práva zaměstnance;
• co má na starosti kuchař-technolog.

Obvykle odpovídá za kvalitu receptur a za splnění základních požadavků na přípravu pokrmů. S dokumentací a informacemi cateringové společnosti se nesmíte dopustit protiprávního jednání. Nedodržení hygienických a veterinárních norem je považováno za hrubou chybu kuchaře-technologa. Doporučuje se však identifikace vadného výrobku a odstranění důvodů jeho výskytu. Důležité: kuchař-technolog je povinen zajistit neustálou aktualizaci jídelníčku.