Pánve Wok: co to je, k čemu slouží a jak je vybrat?

Dnes na internetu najdete obrovské množství videí o vaření v asijských zemích. Pokrmy připomínající palačinky se většinou připravují na kulatých nebo obdélníkových talířích bez stran, ale všechna ostatní jídla se připravují v kuželovitých kotlích, pánvích, hrncích – ani nemůžete hned přijít na to, jak se to jmenuje. Pro evropskou mentalitu je to tak neobvyklé jídlo, že ti, kdo plánují zvládnout přípravu asijských jídel, by se měli s tímto domácím náčiním lépe seznámit.

Tradiční orientální pánev se nazývá wok. V klasické verzi má zaoblené dno, nelze ji tedy postavit na rovnou plochu. Chcete-li odpovědět na otázku, proč toto jídlo vypadá tak zvláštně, stojí za to obrátit se do historie.

Čína je považována za místo narození wok, kde se jako palivo stále používají rychle hořlavé materiály: tenké větve, sláma, klasy. A takové "dřevo" vyhoří tak rychle, že je třeba použít železné nádobí, které rychle odevzdá své teplo jídlu.

Existují woky, ve kterých se připravují tekuté pokrmy nebo se používají jako dvojitý kotel. Ale stále se liší od běžné pánve (kastrůlku) svým silně se rozšiřujícím hrdlem. Moderní výrobci nabízejí takové nádobí pro použití v domácnostech i na otevřeném ohni. Wok je k dispozici s jednou nebo dvěma rukojeťmi, které mohou být smyčkové nebo dlouhé.

Dnes se wok tradičně používá v asijských zemích. Tento druh kotle lze nazvat různými způsoby. Například v Indii se podobný pokrm nazývá karahi. Stále více příznivců woku si ale najde v evropských zemích i na amerických kontinentech, protože pánev je multifunkční a jídlo je díky rychlosti přípravy zdravější.

Wok je tak všestranné jídlo co v něm můžete dělat:

• smažit maso, zeleninu, ryby, ořechy, cereálie bez oleje, s přídavkem oleje nebo v hlubokém tuku;
• dusit pokrmy pod pokličkou;
• vařit tekutá jídla: polévky, džemy, omáčky;
• jídlo v páře.

Zvláštností vaření na tenkostěnné pánvi je neustálé míchání. Díky této technologii můžete použít minimum tuku nebo se bez něj úplně obejít. Výrobky na smažení získávají zlatou křupavou kůrku, a to se stane během několika minut. Pokrmy se připravují rychle, zachovávají si své původní prospěšné vlastnosti a mají zvláštní chuť a vůni.

Před konečným výběrem ve prospěch koupě se ještě jednou pokusíme určit výhody a nevýhody woku. Jednoznačné plusy:

• všestrannost nádobí - nahradí několik možností pro domácí potřeby;
• úspora času díky rychlému vaření;
• schopnost používat minimální množství tuku díky tomu, že se pánev rychle zahřívá;
• zachování živin;
• úspora paliva: smažení bude trvat několik minut, pro uhašení - nízké teplo;
• díky speciálnímu tvaru lze obsah obracet bez špachtle;
• schopnost vařit několik jídel najednou pomocí mřížky: jedno jídlo je smažené (dušené), druhé je dušené;
• kvůli vysokým stěnám je těžké si představit, že se miska při míchání vyvaří nebo z ní něco vypadne;
• odnímatelné rukojeti, které šetří místo;
• změna tvaru dna směrem k rovině umožnila použití tohoto typu pánví na elektrických, plynových, indukčních vařičích, a to nejen na otevřeném ohni.

Nevýhody zahrnují následující body:

• kovové rukojeti - panty často způsobují popáleniny, proto je třeba dodržovat základní provozní pravidla;
• k použití jsou vhodné pouze dřevěné špachtle, do misky nesmíte zasahovat kovovými předměty;
• dřevěné lopaty nejsou vždy součástí sady - je třeba je dokoupit;
• velká rodina potřebuje velký wok a ten se do trouby nemusí vejít.

Pánve-woky se odlišují tvarem dna, velikostí, objemem, materiálem, povlakem, typem rukojetí, kompatibilitou s deskami, vybavením, cenou.

V tomto případě může být wok:

• tradiční - pro otevřený oheň, používané v pecích speciálního tvaru, zavěšené nad ohněm (grilování) nebo instalované na plynovém sporáku na speciálním stojanu;

• Indický: Tamil bude mít větší průměr, menší pánev se nazývá karahi;

• plochým dnem - pro použití na elektrickém nebo indukčním sporáku.

Při nákupu pánve na jakýkoli typ plechu výrobce udává průměr horní hrany, dna a výšku stěn. To znamená, že na cenovce to bude vypadat takto: 40x20x6,5 cm. Toto nádobí se dodává v široké škále velikostí. Pro profesionální použití ve veřejném stravování slouží wok o průměru 2 metry u horního okraje. Pro země Východu je to normální.

U prvního a druhého chodu by měl být objem pokrmů odlišný a nezáleží vždy jen na průměru.Ve větší míře - z výšky stěn. A tady čeká "přepadení": pořád to není rendlík, objem pánve poroste s průměrem. Najdete jak 1 litr, tak 10. Při výšce 9,5 cm bude mít 10 litrový wok průměr cca 40 cm.

Kov, ze kterého je wok odlit, bude mít zásadní význam pro technologii a dobu vaření. Ne všechny materiály dokážou interagovat s indukční nebo sklokeramickou varnou deskou, proto je nutné při nákupu nastudovat informace, pro jaké varné desky je konkrétní wok určen.

Hliníkové pánve se okamžitě zahřejí, mají minimální hmotnost, ale pokrm se rychle připálí bez stálého míchání. Takové nádobí můžete použít na plynových i elektrických sporákech. Pánev bez nepřilnavého povlaku ale nesnáší vysoké teploty a i když je potažená, rychle se opotřebuje.

Ocelové woky jsou nejoblíbenější. Ale mějte na paměti, že ocel může být také jiná. Výrobci nabízejí pánve z uhlíkové nebo nerezové oceli, ale i v kombinaci s jinými kovy (hliník, měď, nikl, chrom). Zásadní význam bude mít pokrytí.

Pokud volba padla na nepotažené nádobí, musíte vědět následující:

• pánve z uhlíkové oceli mají lepší nepřilnavé vlastnosti a při použití nerezové oceli budete muset nalít více oleje;
• "Carbon" wok jsou vhodnější na smažení, nerezové - na dušení;
• pokud je dno tenké, uhlíková ocel se brzy ohne, zatímco nerezová ocel se nedeformuje;
• o nerez je snazší pečovat, nádobí z uhlíkových materiálů začne rychleji rezavět;
• nádobí lze používat na všech typech sporáků i na otevřeném ohni;
• čím tlustší pánev, tím déle bude sloužit;
• jakákoli ocel může odolat vysokým a nízkým teplotám;
• předpokládá se, že pokrmy vařené z nerezové oceli si ve větší míře zachovávají své užitečné vlastnosti;
• ocelové nádobí bez povrchové úpravy je levné, váží málo, má dobrou tepelnou vodivost.

Litinová pánev - to je na jedné straně vynikající nepřilnavost a na druhé straně váha a křehkost. Wok s tloušťkou stěny 3 mm se rychleji zahřeje, ale může kdykoli prasknout. Silnostěnný 9mm wok je mnohem těžší, ale odolnější. Pomalu se zahřeje, ale také déle udrží teplo díky plynulému chlazení. V tenkostěnné pánvi je snazší připravovat tradiční asijské pokrmy třepáním. U těžkého litinového nádobí je to nepohodlné.

Voda může způsobit korozi nádobí, nenechávejte vařené jídlo v litinovém woku... Obecně platí, že takové nádobí je nenáročné na údržbu, lze je použít na jakýkoli typ sporáku, je odolné. Litina ale pohltí všechny pachy, takže je potřeba nádobí důkladně vyčistit.

Potah je snad ještě důležitější než samotný materiál čínské pánve. Zabraňuje připálení jídla a pomáhá zvládnout techniku ​​rychlého míchání. Zvažme hlavní typy pokrytí.

V dnešní době existují pokrmy s jakoukoli takovou charakteristikou. Ve skutečnosti jsou to všechno synonyma, která naznačují použití kamenných třísek na kov. Tato metoda umožňuje dodat nádobí vysokou odolnost proti opotřebení. Kamenné třísky a minerální částice, které tvoří tyto povlaky, promění nepřilnavou vrstvu na spolehlivou ochranu kovu před poškrábáním. Tento wok nepotřebuje olej nebo se používá v malém množství.

Pánve s keramickým povlakem se vyznačují rovnoměrným rozložením tepla po povrchu a jeho udržením po dlouhou dobu. Keramika se velmi pohodlně používá: kovové špachtle a lžíce s ní mohou přijít do kontaktu, nebojí se detergentů. Je navržena pro vysoké teploty, ale k teplotnímu rozdílu se staví negativně: v zimním mrazu byste neměli vytahovat horkou pánev na balkon. V důsledku této úpravy mohou vzniknout povrchové trhliny.

Mezi negativní vlastnosti patří velká hmotnost nádobí. A pro pomalé míchání, jako litina, není vhodný. Ale v pokrmech, které dokonale udržují teplo, získáte velmi chutné dušené maso a smažená jídla, asijské polévky. Keramické woks lze umístit na elektrické i plynové sporáky.

Teflonový povlak je nejoblíbenější. Vyznačuje se odolností vůči agresivním detergentům, vysokou nepřilnavostí. Ale při práci s takovým povrchem lze použít pouze silikonové nebo dřevěné špachtle.

Titanový povlak se nazývá ekologický - podle četných studií nevylučuje látky škodlivé pro člověka. Titan je odolný proti mechanickému poškození, má vynikající nepřilnavé vlastnosti a vydrží 25 let.

Smaltované nádobí bylo vždy ceněno jako prostředek k ochraně potravin před oxidací kovů. Při výrobě pokrmů na smažení a dušení se používá skelný smalt, který zabraňuje neopatrné manipulaci: na takovém povrchu je nepřijatelné používat kovové kartáče, špachtle, lžíce. Vůně jídla však na smaltovaném povlaku nezůstává, je odolná vůči zásadám a kyselinám a neinteraguje s potravinami. Smalt se snadno udržuje.

Při nákupu wok je třeba mít na paměti, že nákupní balení se může velmi lišit. Pro rychlé vaření budete určitě potřebovat dřevěnou stěrku, lžíci a děrovanou lžíci. Čínské tyčinky budou užitečné, pro některé nátěry - silikonová stěrka. K woku je ale vhodné ihned dokoupit nějaké příslušenství, abyste zvolili správnou velikost. Jde o gril a víko.

• Speciální gril zabere polovinu woku. Je určen pro vaření v páře. V tomto případě lze do samotné pánve nalít obyčejnou vodu nebo připravit jiné jídlo.

• Kovové kroužky (wok kroužek) a dřevěné stojany pro uchycení klasického wok na sporáku a na stole jsou nutností.

• Někteří kupující nakupují speciální hořák s vyšším výkonem (Wok hořák)dodržet veškerou technologii pro vaření na pánvi.

• Správné víko je nanejvýš důležité.pokud není součástí balení. Víko může být obyčejné, většinou ze stejného materiálu jako samotný wok. Ale mnozí se snaží získat pánev s vakuovým víkem. Je vybavena silikonovým těsněním a dlouhou rukojetí, pomocí které lze víko postavit na bok, dále uzavíracím indikačním ventilem a ventilem pro únik páry.

• Kromě, pro wok koupit bambusové parníkyumístěn do pánve na roštu. Poté se do kovové misky přidá voda a do bambusového tácu se umístí jídlo na vaření v páře.Jídelna je uzavřena bambusovým víkem, wok je krytý kovovým víkem.

Mezi všemi druhy úžasných pánví se elektrický wok vymyká. V podstatě se jedná o pánev, která sedí na samostatné plotýnce. Tento design má mnoho výhod:

• bezpečnost použití díky upevnění wok na stojanu - takové nádobí se nebude na sporáku pohybovat ani naklánět;
• více než 10 teplotních režimů, které usnadňují kontrolu procesu vaření;
• rychlý ohřev nádobí;
• dlouhé udržení tepla;
• ochrana proti přehřátí.

Při sestavování hodnocení se autoři spoléhají na řadu kritérií, která jsou pro určité kompilátory důležitá. Jako hlavní kritérium jsme zvolili materiál, ze kterého je wok vyroben. Často ale výrobci nabízejí i vícevrstvé (ocel / hliník / ocel), které zlepšují varné vlastnosti nádobí.

Stahlberg Zenit 1585-S - nejmenší exemplář, pouze 20 cm, s mramorovým krytem. Objem nádobí je 1,8 litru. Zjevnými výhodami jsou lehkost, rychlost vaření, pevnost, přítomnost indukčního kotouče na dně. Wok má vypouštěcí hubici, kterou lze odstranit přebytečnou tekutinu. Pánev lze použít v troubě. Nevýhodou je cena (asi 4 tisíce rublů).

Série "Neva Metal Pottery", "Titan". - Jedná se o litou pánev se čtyřvrstvým polymer-keramickým nepřilnavým povlakem. Má odnímatelnou rukojeť pro použití v troubě nebo v mrazáku. Wok se zahřívá rovnoměrně, téměř nepodléhá deformaci a umožňuje silné zahřívání a chlazení. Lze použít na plynové, elektrické a indukční varné desky.

Fissman Vesuvio Stone (4247) Je vybavena oboustranným nepřilnavým povrchem: na vnější i vnitřní straně, díky čemuž je pánev pevná a odolná. Je velmi odolný vůči teplotním extrémům a mechanickému poškození. Mezi plusy patří hmotnost 1 kg, ergonomická rukojeť, možnost použití na indukčních vařičích, vhodné do myčky a také nízká cena. Nevýhodou je nespolehlivé šroubové upevnění rukojeti.

"Seaton Ch2680d" - Toto je rozpočtová verze ukrajinské značky, která se zákazníkům opravdu líbí. Zaujal odnímatelnou rukojetí s dřevěným krytem. Je vhodné použít techniku ​​pomalého míchání a vaření s vysokým obsahem tuku. Lze umístit na plynový hořák, indukční varnou desku nebo troubu. Velmi pohodlná cena.

Gipfel Diletto 2147 - silnostěnný kompaktní jednodílný wok s víkem. Rukojeti jsou součástí náčiní. Toto náčiní má malý průměr - 24 cm, ale dobrou hloubku - 8 cm.Díky tlustým stěnám dochází k dobrému ohřevu, v takových pokrmech se získávají lahodná dušená jídla. Vhodné pro všechny varné desky a trouby. Před použitím není téměř nutné wok spouštět – je již zpracován v továrně. Cena je docela přiměřená - 2,5 tisíc rublů.

"Biol 0526C" svými vlastnostmi připomíná předchozí instanci. Ale v sadě ukrajinský výrobce nabízí tepelně odolné průhledné víko s bakelitovou rukojetí. Díky této rukojeti můžete víko z woku bezpečně sundat. Výrobce deklaruje, že při práci s tímto nádobím lze používat kovové předměty. A pokud se pánev používá bez pokličky, lze ji vložit do trouby. Tento model je vhodný pro indukční varné desky.

Klasické čínské woky jsou precizně ocelové nádobí, nejčastěji vyrobené z vysokouhlíkové oceli.

Granchio Marmo Induction (88013) - Jedná se o velký wok z nerezové oceli se smyčkovými pevnými litými krátkými rukojeťmi. Pohodlné vypouklé víko se skleněnou vložkou umožňuje grilovat dva pokrmy současně. Pánev má nepřilnavou vrstvu z mramorových třísek, která se nebojí mechanického poškození. Pokrývá pánev ze všech stran. Wok se rychle a rovnoměrně zahřívá a je kompatibilní s indukčními varnými deskami.

Etnická kuchyně Paderno 49604-36 Je klasický tenkostěnný wok z uhlíkové oceli. Dřevěná rukojeť, žádný nepřilnavý povrch, téměř polokulovitý tvar - to je vše, co je potřeba k přípravě pravých orientálních pokrmů. Nádobí není těžké, vhodné pro pomalé míchání, okamžité ohřátí, smažení masa, ryb, zeleniny během několika sekund, aniž by došlo k vysušení jídla. Pánev má rozumné náklady - asi 2 tisíce rublů.

Tefal Illico (G7011914) - oblíbený model z nerezové oceli s nepřilnavým povrchem na bázi titanu. Stejně jako většina zástupců Tefal je pánev vybavena indikátorem v podobě červeného kolečka ve spodní části, pomocí kterého lze zjistit, že se wok zahřál až na 180 stupňů. Bakelitová žáruvzdorná rukojeť je navíc obalena protiskluzovým silikonovým povlakem. Hmotnost tohoto modelu je asi kilogram. K vaření není potřeba prakticky žádný olej. Maso, ryby, zelenina se rychle smaží a zachovává šťávu. Vhodné pro indukční varné desky. Wok je snadné umýt ručně, ale lze to provést v pračce.

Naprosto všichni profesionálové vám řeknou, že wok byste měli vybírat podle kompatibility se sporákem. Hliníkové wok nebo modely s keramickým povrchem jsou kompatibilní s plynovými hořáky a elektrickými sporáky. Litinové a ocelové modely lze umístit na jakákoli kamna, stejně jako na otevřený oheň. U indukčního sporáku je důležitá přítomnost magnetických vlastností v materiálu nádobí, proto je nejvhodnější nádobí vyrobené ze slitiny železo-uhlík.

Tvar dna je dalším důležitým kritériem. K elektrickým sporákům si rozhodně musíte pořídit wok s plochým dnem a vysokou nepřilnavostí. Také pánve na indukční a sklokeramické varné desky by měly mít ploché dno. Ale pro plynové sporáky a hořáky můžete použít klasický wok nebo kovový stojan na takové nádobí, který se prodává jako set nebo samostatně.

Velikost nádobí by měla být zvolena v závislosti na:

• sporáky - průměr dna by neměl přesáhnout průměr hořáku;
• počet rodinných příslušníků;
• místa použití - pro domácí použití se nedoporučuje kupovat pánev větší než 30 cm - obtížněji se s ní vyrovnává při vaření a hůře se skladuje.

Nejspolehlivější rukojeti jsou pevné. Ale mohou se velmi zahřát na otevřeném ohni nebo plynu. Zabraňuje také vložení wok do trouby. Proto mnoho lidí dává přednost vyjímatelným kopiím. Pro třepání je výhodnější mít dva držáky. Výrobci však nabízejí velmi dobrou možnost: dlouhou rukojeť a krátkou smyčkovou rukojeť. Nezapomeňte se postarat o silikonové nebo dřevěné podložky proti opaření.

Při porovnávání cen vezměte v úvahu přítomnost nebo nepřítomnost příslušenství ve formě víka, roštu, špachtle, štěrbinové lžíce atd. Ceny za wok jsou různé, například levná pánev je 1,5 tisíce rublů. Přijatelná cena je od 2,5 do 5 tisíc rublů. Ale jsou tam nádobí za 16-20tis.

Než začnete wok používat, musíte jej připravit k práci: „otevřený“ nebo, jak říkají Číňané, hoi wok. To ale platí pro litinové a ocelové woky. Pokud je pánev uvedena do provozu nesprávně, všechny produkty budou neustále hořet. Proto provedeme následující pokyn.

1. Omyjte nákup od mastnoty a prachu při přepravě pomocí prostředku na mytí nádobí nebo sody.
2. Odstraňte zbývající mycí prostředek tak, že vaříte čistou vodu po dobu 5 minut na středním plameni a naplníte wok na maximum.
3. Po vypuštění vařící vody zkontrolujte nádobí na obsah tuku ubrouskem. Pokud jsou stopy mastnoty, je třeba wok znovu opláchnout.
4. Pokud se příprava provádí v domě, měli byste zavřít dveře do kuchyně, zapnout digestoř a otevřít okno. Pokud je to možné, další postup by měl být prováděn venku (na grilu, ohni, v letní kuchyni).
5. Suchý, čistý wok se zahřeje na maximum (maximální výkon).
6. Po pár minutách dno vlivem vysoké teploty zmodrá.
7. Jemným nakláněním pánve v různých směrech musíte pánev zapálit ze všech stran.
8. Když dno i stěny zmodrají, nalijte do nádobí 80-120 ml rostlinného oleje tak, aby bylo dno zcela uzavřeno.
9. Nakláněním ze strany na stranu musíte zajistit, aby se olej rovnoměrně rozprostřel po celém vnitřním povrchu.
10. 2-3 minuty po vypnutí ohně se olej vypustí a nádobí se ochladí pod tekoucí vodou: nejprve zvenčí, poté zevnitř.
11. Při maximální teplotě se wok znovu zahřeje a umožní odpaření zbývající vody.
12. Nalijte 30-50 ml oleje do suché pánve, rozetřete po celé ploše a nechte stát, dokud se neobjeví kouř.
13. Nádobí se vyjme z vypnutého sporáku.
14. Dbejte preventivních opatření a rozetřete horký olej na vnitřní a vnější povrchy (papírovými ručníky nebo něčím podobným).
15. Wok se nechá stát, dokud úplně nevychladne.

Během vaření platí také pravidla pro používání woku.

• Potraviny neustále míchejte od středu k okrajům.
• Čím je jídlo tvrdší, tím jemněji by se mělo krájet. Všechny ingredience by ale měly mít zhruba stejnou velikost.
• Nejprve zahřejte pánev (nepotaženou) a poté položte jídlo.
• Pořadí záložek: jakékoli maso, nakrájená mrkev, cibule, masová paprika, bylinky, koření, tenké nudle.
• Rýže nebo nudle se často vaří samostatně.

Rostoucí počet domácích i profesionálních kuchařů volí wok. K samotnému modelu pánve nejsou žádné stížnosti. Podle uživatelských recenzí se jedná o velmi pohodlné a funkční nádobí. Vhodné je smažit v klasickém woku, dusit a vařit v litinovém woku. S wokem jsou spokojeni naprosto všichni uživatelé, doporučují však nádobí vybírat pečlivě, dávat pozor na materiál, váhu, velikost, nástavce na rukojeti a příslušenství. A pak bude nákup úspěšný.

Informace o tom, jak vařit ve woku, najdete v dalším videu.